L'Union du Cantal 04 janvier 2006 à 00h00 | Par Pascal Piganiol

Une troisième filière de valorisation du lait de salers en préparation

Après les expériences de valorisation du lait de vaches salers de Saint-Bonnet et de la Fromagerie des vaches salers, une troisième est en réflexion dans la vallée de la Cère.

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Une nouvelle filière de valorisation du lait de vache salers est à l´étude dans la vallée de la Cère. Le projet a été présenté à Ally devant l´assemblée générale de l´association Tradition salers, qui regroupe 90 producteurs en système traditionnel et défend le rameau laitier de la race. Réunion au cours de laquelle Thierry Chancel a annoncé son intention de céder sa place à la présidence et informé ses adhérents du transfert de l´animation administrative de l´association du Parc des volcans, qui souhaitait se désengager, à l´Upra salers, avec effet au 1er janvier 2006.

"On a l´air un peu moins c... de traire des salers"

"On a dépassé le stade de l´agriculture carte-postale", "Aujour-d´hui, on a l´air un peu moins c... de dire qu´on trait des vaches salers" : des réflexions d´éleveurs qui en disent long sur le chemin parcouru depuis la création, en 1991, de l´association Tradition salers. En dehors du débouché que constitue la production de fromage "Tradition salers", deux autres démarches de valorisation du lait des salers ont été initiées ces dernières années. La première en 2001 autour de la coopérative de Saint-Bonnet-de-Salers, qui collecte 1,2 million de litres de lait auprès d´une vingtaine d´élevages avec lequel elle fabrique un fromage cantal au lait de salers. Les producteurs bénéficient d´une plus-value de 11 centimes d´euros par litre de lait. "On pourrait encore développer la production", témoigne Jean-Louis Faure, président de la coopérative. La seconde en 2004 avec la création de la coopérative "Fromagerie des vaches salers", dont le siège est à Riom-ès-Montagnes : elle regroupe 18 producteurs du nord Cantal et du Puy-de-Dôme qui font appel à la laiterie Wälchli de Condat pour la collecte et la transformation du lait en cantal au lait de salers, et à l´entreprise Charrade de Neussargues pour l´affinage. "Nous avons démarré la collecte début avril et nous commençons à vendre les premières pièces de fromage", a indiqué Arnaud Marion, président de la coopérative.

Un nouveau fromage au lait de salers

Une troisième démarche est en gestation sur le secteur des vallées de la Cère, du Goul et de la Jordanne sur lequel dix éleveurs salers représentant un potentiel de 400 000 litres de lait ont été identifiés. "Nous étudions avec l´Enilv d´Aurillac la possibilité de fabriquer un nouveau prototype de fromage au lait de vaches salers", a révélé Jean Bouniol, éleveur salers à Vézac et vice-président de Tradition salers. Des financements de l´Onilait et du Feoga ont été mobilisés pour mener à bien une étude qui bénéficiera du soutien de la plate-forme technologique Aliatech.

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