L'Union du Cantal 04 février 2004 à 00h00 | Par Pascal Piganiol

Un plan de maîtrise des risques pour l´AOC salers

Les producteurs de fromage salers vont s´engager en 2004 dans un plan de maîtrise des risques, inspiré de la méthode HACCP.

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Le lait cru et l´utilisation de la gerle en bois sont deux éléments importants du cahier des charges de l´AOC salers. S´ils contribuent à la richesse aromatique et gustative et à la typicité tant plébiscitées par les consommateurs, et n´ont jusque-là pas occasionné d´incident sanitaire, ce sont aussi deux sujets sensibles aux niveaux français et européen. A tel point que la réglementation impose aujourd´hui à la filière de démontrer que les risques liés à ces spécificités sont connus et surtout maîtrisés. C´est pourquoi le Cif (Comité interprofessionnel des fromages) a décidé de mettre en oeuvre un "plan de maîtrise des bonnes pratiques d´hygiène" en AOC salers, dont Michel Veschambre, président du Cif, et Jean-Paul Bonal, président de la commission salers, viennent de dévoiler les grandes lignes.  

Une méthode HACCP adaptée aux ateliers fermiers  

Ce plan va consister ni plus ni moins qu´à mettre en place à l´échelle d´ateliers fermiers une procédure d´analyse et de gestion des risques largement répandue dans le secteur industriel : la méthode HACCP (système des points de contrôle critiques pour l´analyse des risques).

Première étape : l´édition d´un guide de bonnes pratiques d´hygiène, qui reprend celui existant au niveau national pour les produits fermiers, en l´adaptant aux exigences de la fromagerie. Il serait en voie de finalisation. Dès le mois de janvier, le Cif a par ailleurs organisé avec l´Institut de l´élevage et le Lial des réunions d´information pour présenter la démarche aux producteurs, réaliser avec eux un auto-diagnostic de leur atelier permettant d´identifier les points faibles et points forts, étudier les principaux pathogènes... Des interventions ciblées seront ensuite réalisées sur les exploitations pour aider à la mise aux normes d´ateliers ou régler des problèmes sanitaires spécifiques.

Un protocole de contrôle  

Parallèlement, des formations à l´usage et à l´hygiène de la gerle seront proposées en collaboration avec l´Enil, doublée d´une étude sur le nettoyage et la désinfection de la gerle. Il est encore prévu de mettre en place avec le Contrôle laitier un programme sur la matière première visant à obtenir un lait "sain, sans altérer la flore utile au travail d´ensemencement". Enfin, entre mai 2004 et décembre 2006, un plan de maîtrise des risques sera mis en place au niveau de chaque exploitation avec l´appui des vétérinaires et techniciens du Cif, des affineurs ou du Contrôle laitier. Concrètement, chacun sera amené à tenir un cahier d´enregistrement de ses pratiques. En rythme de croisière, le Cif fera des analyses du lait dans la gerle de chaque producteur une fois par mois, des analyses de fromage en blanc deux fois par mois et des analyses libératoires seront effectuées par les producteurs ou affineurs avant la mise en vente du produit. L´ensemble de ces données alimenteront une base de données gérée par le Cif : consultable par les producteurs, les affineurs, les services vétérinaires, elle permettra de faire un bilan annuel par producteur.

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