L'Union du Cantal 02 mars 2005 à 00h00 | Par Pascal Piganiol

Un nouveau décret d´appellation attendu d´ici quelques mois

Le projet de cahier des charges de l´AOC cantal devrait être examiné par le CNPL le 24 mars. Le Comité interprofessionnel des fromages vient d´en dévoiler les grandes lignes.

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Après une ultime visite dans le département le 20 janvier, la commission d´enquête du Comité national des produits laitiers (CNPL) vient de rendre ses conclusions sur la dernière proposition de révision du cahier des charges de l´AOC cantal. Conclusions encourageantes, suffisamment en tout cas pour qu´elle ait décidé de présenter enfin le projet au comité plénier du CNPL le 24 mars prochain. "Sans tomber dans un optimisme béat, nous pensons que les choses sont bien engagées", commente Charles Perrot, président du Comité interprofessionnel des fromages (Cif). De quoi espérer un nouveau décret "dans le courant de l´année et si possible dès juin", dit-il. Pour en arriver là, il a fallu répondre aux observations formulées par la commission d´enquête qui, en septembre dernier, avait relevé des insuffisances à quatre niveaux dans le projet de cahier des charges.


L´aire d´affinage légèrement agrandie
Premier point : l´aire de production de l´appellation ne change pas. Elle correspond au département du Cantal et à quelques communes de quatre départements limitrophes (Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme).?L´aire?d´affinage comprend en plus les communes des arrondissements de Clermont-Ferrand et d´Issoire ainsi que -et c´est nouveau- celles de Prandignes (19) et Lubilhac (43). "Cela pour prendre en compte l´existence sur ces deux communes de deux anciens tunnels ferroviaires reconvertis en caves d´affinage aux caractéristiques très spécifiques et à l´antériorité?certaine",?explique Bruno Clouet, vice-président du Cif représentant les affineurs et l´industrie privée.

Les principales nouveautés du cahier des charges

La?commission?demandait ensuite?aux?professionnels?de mieux caractériser le lien entre le produit et son terroir. C´est pourquoi il a été décidé de renforcer la place de l´herbe dans l´alimentation des animaux selon des modalités qui ont visiblement emporté l´adhésion des enquêteurs du CNPL, sans qu´il y ait eu besoin de remettre sur le tapis la douloureuse question de la suppression ou non de l´ensilage (qui reste donc autorisé). Plus spectaculaire : les acteurs de la filière ont réussi à s´entendre sur la suppression de la technologie de fabrication dite "courte", en proposant un délai de dix ans pour y parvenir complètement. Quant au débat entre les tenants du tout lait cru et les partisans du libre choix entre lait cru ou thermisé, il a été tranché au profit de ces derniers. Une nouvelle plaque d´identification permettra toutefois d´identifier le cantal au lait cru et celui au lait thermisé. Enfin,?"l´offre?produit"?a?été légèrement clarifiée : le format "petit cantal" sera supprimé et les durées d´affinage seront précisées.

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