L'Union du Cantal 31 janvier 2007 à 00h00 | Par Benoît Parret

Un grand chef cuisinier va s’installer dans le Cantal

Serge Vieira, “Bocuse d’or 2005”, ouvrira son premier restaurant au château du Couffour à Chaudes-Aigues en 2008. Un projet qui tombe à pic pour la cité thermale.

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Serge Vieira et sa compagne Marie-Aude aux côtés de Bruno Avignon.
Serge Vieira et sa compagne Marie-Aude aux côtés de Bruno Avignon. - © L'Union du Cantal
“Bocuse d’or 2005”, Serge Vieira ouvrira l’année prochaine, avec sa compagne Marie-Aude, son restaurant dans le Cantal, à Chaudes-Aigues, dans le château du Couffour. Le projet du chef cuisinier, actuellement second de Régis Marcon, le maître étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, remonte à 2005. Alors qu’il vient à peine de recevoir le “Bocuse d’or” (le concours culinaire le plus prestigieux au monde), Serge Vieira annonce à la télévision son intention de s’installer et d’ouvrir son propre établissement. Alors âgé de 30 ans, ce jeune Auvergnat n’écarte pas l’idée de rester dans la région, et se dit prêt à étudier toutes les propositions. Devant son petit écran, Bruno Avignon, directeur de Cantal Expansion, organisme de prospection économique du Conseil général, ne perd pas une miette de la déclaration. Car Serge Vieira veut privilégier la campagne sans être trop éloigné d’une autoroute et avec pour objectif de créer une affaire de toutes pièces.
Un site adapté aux critères du jeune chef
“Nous sommes entrés en contact et suivant ses exigences, je lui ai proposé le château du Couffour à Chaudes-Aigues, rappelle Bruno Avignon. Le site répondait parfaitement aux critères, offrant en plus le cachet historique et l’avantage pratique d’appartenir à la commune de Chaudes-Aigues”. A l’occasion du Salon de la restauration et de l’hôtellerie de Lyon (le Sirah) le jeune chef a officiellement annoncé son installation pour l’été 2008 sur les hauteurs de Chaudes-Aigues. “Totalement convaincu par la démarche du Cantal”, il explique : “A la campagne, je veux privilégier la qualité de vie et offrir à mes clients des moments loin du stress quotidien. Avec Marie-Aude, nous proposerons une cuisine moderne faite de simplicité”. Ce projet représente un tournant important dans la carrière de Serge Vieira, marqué par ses rencontres avec Bernard Andrieux, Régis Meneau, Régis Marcon, de nombreux déplacements à l’étranger et de nombreux prix depuis ses débuts en 1993 à Chamalières. “C’est une incroyable opportunité pour tout le département et qui prouve que notre territoire possède un réel potentiel d’attractivité”, se félicite Bruno Avignon.
Une aubaine pour Chaudes-Aigues
Un avis partagé par Pierre Brousse, maire de Chaudes-Aigues. Pour cette commune en pleine mutation, qui compte sur la réhabilitation de l’établissement thermal pour renforcer son attractivité, l’arrivée de Serge Vieira est une vraie aubaine. La commune reste propriétaire de la bâtisse et engagera les travaux en tant que maître d’œuvre. Le concours d’architecte vient d’être lancé et il s’agira d’intégrer de nouveaux bâtiments, notamment la salle de restaurant de 100 mètres carrés pour une capacité de 50 couverts, à l’ensemble architectural existant.
L’actuel corps de logis accueillera la partie hôtellière avec un niveau de qualité quatre étoiles. Trois suites seront réalisées dans un second temps dans la tour. À terme, la collectivité déboursera 25 % d’un investissement estimé à environ 2,8 millions d’euros. Le gérant, en l’occurrence Serge Vieira, s’engage sur 20 % par paiement d’un loyer. Le projet est également inscrit dans le pôle d’excellence rural “Vallée de la Truyère” offrant un taux intéressant d’aides de l’Etat, de la Région et du Département. La Drac (Direction régionale des affaires culturelles) devrait participer notamment à la restauration de peintures actuellement recouvertes au badigeon dans la tour classée à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques. “L’arrivée de Serge Vieira est très bien accueillie de la part des restaurateurs locaux”, se félicite Pierre Brousse, qui voit sa ville amorcer une reprise décisive pour son avenir. 

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