L'Union du Cantal 24 juin 2003 à 00h00 | Par Pascal Piganiol

Pôle fromager du Massif central - Dix AOC soufflent dix bougies

Créé en 1993, le Pôle fromager AOC Massif central regroupe aujourd´hui 10 filières d´AOC représentant 40 % de la production de fromages français sous appellation d´origine contrôlée. C´est en son sein que se définissent et sont menés des programmes de recherche destinés à mieux connaître et mieux promouvoir ces produits de terroir.

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Jeudi dernier à Aurillac (où il a son siège), le Pôle fromager AOC Massif central a fêté son 10e anniversaire en présence des représentants des dix syndicats d´AOC qui le composent dont, depuis cette année seulement, la Confédération générale de Roquefort, un poids lourd avec ses 2 388 producteurs de lait de brebis, ses 7 industriels et ses 18 800 tonnes de fromage AOC produites en 2002.Occasion de rendre hommage à ceux qui ont eu la bonne idée il y a dix ans de regrouper ces filières AOC pour définir et mettre en place en commun des programmes de recherche spécifiquement dédiés aux AOC.Une association et un comité scientifiqueLe Pôle, c´est d´abord une association, créée en 1993 à Aurillac sous l´impulsion des services du ministère de l´Agriculture (DDAF du Cantal et Enilv d´Aurillac) et des professionnels de 7 filières fromagères. L´Aveyronnais André Valadier (pour l´AOC laguiole) en fut le premier président, poste tour à tour occupé depuis par le Cantalien Michel Veschambre (Cif), Patrice Chassard du Puy-de-Dôme (saint-nectaire) et actuellement le Lotois Dominique Chambon (pour le rocamadour).Le rôle de l´association est de définir les thèmes de recherche dont elle confie à mise en oeuvre à un comité scientifique (le Gis), composé de techniciens et ingénieurs du monde de la recherche ou de l´enseignement. Présidé par Christian Valin, directeur scientifique de l´Inra (Institut national de recherche agronomique), le Gis encadre ces travaux, confiés à des organismes de recherche, les valide puis assure la diffusion des résultats auprès des membres des filières.Outil de connaissance et de défense"Le Pôle mène et suit actuellement une vingtaine de programmes d´études autour des laits crus et fromages AOC", ont expliqué le président Dominique Chambon et Nadine Ballot, animatrice du Pôle.Ces programmes visent notamment à aider les filières fromagères à mieux maîtriser la qualité de leurs produits : comme par exemple celui mené sur les flores de surface du rocamadour avec l´objectif d´isoler (en liaison avec le Lip d´Aurillac) une souche typique qui améliore la présentation et le goût de ce fromage de chèvre. Un autre, plus ancien (1995-1996) et commun à toutes les AOC, a porté sur la présence et le comportement des staphyloccoques. "Une étude exemplaire, qui va nous permettre de nous défendre face à la révision des normes françaises et européennes en faisant valoir des données scientifiques précises", a témoigné Bernard Dieu, président du syndicat du bleu des Causses. "Car les normes que propose Bruxelles sur les staphyloccoques sont à l´heure actuelle totalement inapplicables, sauf à pasteuriser tous les laits", complétait Martine Sesques du Lial (Laboratoire interprofessionnel d´analyses laitières d´Aurillac).L´étude des atouts nutritionnelsLes travaux de recherche du Pôle alimentent aussi la réflexion des syndicats qui, pour la plupart, ont entrepris ou mené à terme une révision des cahiers des charges de leurs appellations. C´est ainsi qu´il a par exemple étudié les conséquences d´un abandon éventuel des fourrages fermentés dans l´alimentation des vaches pour la filière saint-nectaire.Plus récemment, le Pôle a lancé un nouveau programme de recherche sur "la valeur nutritionnelle et la valeur santé des fromages AOC". Dans ce cadre, une thèse vient de démarrer autour de la problématique des "relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en micro-nutriments dans le fromage", avec 74 ateliers fermiers des AOC salers, rocamadour et deux fromages des Alpes. Etude dont les premiers résultats semblent montrer que l´alimentation des animaux joue un rôle déterminant sur les teneurs en "éléments santé" des fromages AOC.Pour plus d´informations, consultez L´Union agricole et rurale du 25 juin 2003.

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