L'Union du Cantal 21 mai 2004 à 00h00 | Par Pascal Piganiol

Nouveau cahier des charges pour le cantal fermier

Lait cru obligatoire, suppression de l´ensilage : le projet de cahier des charges du cantal fermier arrêté.

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Il y a deux catégories de cantal : le laitier, fabriqué en laiteries, qui représente près de 19 000 tonnes produites annuellement ; et le fermier, fabriqué à la ferme, dont la production est limitée à 200 tonnes environ. Ce cantal fermier est quasi-exclusivement produit par des fabricants de fromage salers : ils utilisent cette appellation pour valoriser leur production de lait d´hiver, en dehors de la période légale de fabrication du salers fixée par le décret AOC d´avril à novembre. Si le projet de révision du cahier des charges de l´AOC cantal a déjà été présenté à l´Inao (Institut national des appellations d´origine), celui du cantal fermier vient d´être arrêté : le Comité interprofessionnel des fromages (Cif) l´a validé il y a quelques jours et doit maintenant le soumettre à l´Inao (dans le cadre de la révision du décret de l´AOC cantal).

Au lait cru, sans aliments fermentés

Le projet de cahier des charges mis au point par les producteurs prévoit que le cantal fermier devra être fabriqué exclusivement au lait cru, et fait le choix de la suppression des aliments fermentés dans l´alimentation des animaux. Pour la complémentation, ils ont souhaité un alignement sur les pratiques de l´AOC salers, sachant que le niveau de complémentation ne pourrait pas excéder 40 % de la matière sèche ingérée. De même, ils ont réaffirmé le rôle central de la gerle en bois, l´utilisation d´un autre matériau (l´inox notamment) restant toutefois autorisée. Les producteurs de cantal fermier devront d´autre part utiliser le "moule à clé cantal" (l´usage du moule trois pièces, dit "salers", est donc interdit). Ils ont enfin proposé que les fourmes soient identifiées par une empreinte "cantal fermier - gerle" pour ceux qui utilisent la gerle en bois, "cantal fermier" pour les autres. Les producteurs pourraient en outre personnaliser leur fromage sur l´autre face avec la mention "Ferme de...". Le projet de cahier des charges stipule que les producteurs auront trois ans pour adopter ces nouvelles conditions.

Redonner un élan au produit

Quant à la zone de production, elle ne change pas (c´est celle de l´AOC cantal, soit le territoire du département plus 41 communes limitrophes). Le niveau de chargement autorisé serait calqué sur celui de la nouvelle AOC cantal : à savoir 1 hectare de surface agricole utile par vache maximum. Autant d´éléments de nature à "donner un nouvel élan à un produit jusque-là délaissé et qui semblait voué à disparaître", commente Jean-Paul Bonal, vice-président du Cif et président de la commission permanente salers. "Alors que les études réalisées par le Cif montrent que la connotation fermière correspond à un marché et à une attente des consommateurs", ajoute-t-il. Ainsi repositionné, le cantal fermier devrait pouvoir prétendre à une meilleure valorisation,?estime?Michel Veschambre, président du Cif, en constatant qu´elle n´est, pour l´heure, pas au rendez-vous et reste proche de celle du cantal laitier. D´ailleurs, sur 97 producteurs de salers, seulement une vingtaine fabriquent actuellement du cantal fermier (les autres livrant leur lait d´hiver en laiteries). "Si les performances économiques sont suffisantes, on pourrait même espérer des installations en cantal fermier sur la zone de l´appellation", conclut-il.

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