L'Union du Cantal 01 avril 2003 à 00h00 | Par Renaud Saint-André

Nicole Moissinac, diététicienne - La viande de boeuf ? Simplement indispensable

Autour d´une table ronde, lors des Tersons d´Aubrac qui se dérouleront à Pierrefort le 6 avril, le sujet "Viande et santé" sera abordé notamment par un chercheur de l´Inra, un éleveur, une diététicienne. C´est celle du Centre régional d´information des viandes qui a été retenue pour cet exercice. La Cantalienne Nicole Moissinac expliquera comment faire rimer raison et plaisir de la table.

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Nicole Moissinac est passionnée par son métier ; ça se voit, ça s´entend. Pourtant, elle n´aime pas le nom qu´on donne à sa profession : elle est diététicienne. "Dans diététicienne, il y a diète. Or, s´il est un domaine où il faut vraiment interdire d´interdire, c´est bien l´alimentation qui, quelles que soient les circonstances, doit rester un plaisir". Au début des années 80, elle exerce en relation étroite avec le corps médical. Depuis 3 ans, elle a ouvert un cabinet libéral et doit souvent rassurer ses clients. "Halte aux idées reçues ! Il faut faire tomber des a priori", pense-t-elle. Elle est capable de démontrer qu´un bourguignon est moins riche qu´une salade verte ! De plus, cette fille d´éleveur de la région sanfloraine défend l´idée que "la viande de boeuf est indispensable". Selon elle, l´homme est ainsi fait : il lui faut des acides aminés (protéines) contenus dans la viande pour assurer son propre développement musculaire."Il faut équilibrer""Et puis il y a du fer, cinq fois plus que dans les épinards", poursuit-elle. A son grand dam, la viande de boeuf ne jouit pourtant pas toujours d´une excellente réputation. La vache folle est passée par là, mais on parle aussi d´un aliment particulièrement gras. "Tout n´est qu´affaire d´équilibre", martèle Nicole Moissinac. C´est un des messages qu´elle n´oublie de faire passer à son auditoire, lors de ses interventions en milieu scolaire ou dans les manifestations comme celle des Tersons de Pierrefort, où elle participera à une table ronde, samedi en début d´après-midi. "J´essaie d´être le lien le plus tangible entre les données théoriques et la pratique", explique la diététicienne. "C´est pourquoi je donne des recettes, de façon à toujours garder les notions de gastronomie, essentielles tant l´affectif entre en ligne de compte". Alors Mme Moissinac apprend à ses clients à cuisiner, notamment les fameux quartiers avants, réputés moins nobles.Avec les quartiers avants"Il y a moins de graisses dans un pot-au-feu où la viande a bouilli avec des légumes que dans une entrecôte, a fortiori accompagnée de frites", dit-elle. Sans s´élever contre le steak en général, elle invite à redécouvrir les recettes d´autrefois qui, si elles nécessitaient davantage de temps de préparation, s´avéraient aussi goûteuses qu´équilibrées. "Redécouvrir ces morceaux, c´est également jouer la carte de l´économie locale, en consommant plutôt qu´en exportant".C´est sur ce type de démonstration que Nicole Moissinac devrait appuyer son discours. Elle croit en une filière agroalimentaire plus forte encore, qui puisse jouer la carte des produits sains. "Non, la cuisine de terroir n´est pas forcément synonyme de plats lourds et indigestes", ajoute-t-elle, "il faut dissocier plaisir et culpabilité". Ah ! le plaisir d´une pièce de boeuf, issue d´un animal élevé dans le respect des traditions… Un ouvrage professionnel cite un chercheur de l´Inra de Theix (63) qui démontre une qualité supérieure quand l´animal connaît peu le stress, qu´il a le plus souvent possible accès à l´extérieur, quand la densité des effectifs est faible. Nicole Moissinac y voit là "un plaidoyer pour nos territoires d´estives". Pour plus d´informations, consultez L´Union agricole et rurale du 2 avril 2003.

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