L'Union du Cantal 13 mars 2008 à 00h00 | Par Patricia Olivieri

Les “expatriés” du Cantal : premiers promoteurs de la viande salers

Jean Mathieu, propriétaire du restaurant parisien Le Ruisseau et enfant du Pays Vert, revient sur son itinéraire de militant de la viande salers.

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Cela ressemble à ces “success stories” qui émaillent encore les romans d’auteurs régionaux. Cette fois, il ne s’agit pas de la vie romancée d’un autodidacte mais bien le parcours d’un fils de paysan de Chaussenac, “le dernier des 13 enfants de la famille”, arrivé à 13 ans à Paris et devenu 50 ans plus tard l’une des figures du monde des CHR (cafetiers-hôteliers-restaurateurs) de la capitale. Jean Mathieu est aujourd’hui à la tête du restaurant Le Ruisseau, à Saint-Mandé (94), il est aussi président des amicales cantaliennes et, par excellence, ambassadeur de son Cantal natal. Mais ce n’est pas tant sur son ascension sociale exceptionnelle qu’il tient à s’attarder : l’essentiel est pour lui ailleurs, dans le produit, dans cette viande atypique que constitue pour les papilles du restaurateur, la viande salers.
Jean Mathieu lors de la soirée des ambassadeurs du Cantal au Salon de l’agriculture 2008 (second à partir de la droite).
Jean Mathieu lors de la soirée des ambassadeurs du Cantal au Salon de l’agriculture 2008 (second à partir de la droite). - © P. O.

Des éleveurs pas encore conscients du potentiel

Sans vantardise, il tient quand même à rappeler que “c’est moi qui ai décidé de faire connaître la salers. Avec maître Magnac, qui avait l’avantage d’avoir ses entrées au guide Michelin, nous avons pu faire rencontrer cette viande salers et de grands chefs”. Capitalisant sur sa double activité de restaurateur disposant de sa propre société de viandes, Jean Mathieu, accompagné “d’autres acharnés”, va introduire à partir de 1978 les premiers morceaux de salers dans les cuisines des plus étoilées : de Robuchon, Vrinat (au Taillevent), ou encore au Crillon. “C’est la meilleure”, proclame, convaincu, le patron du Ruisseau, qui regrette cependant que les éleveurs de salers ne se rendent pas encore compte du potentiel des animaux qu’ils élèvent. “C’est une viande très en vogue dans la restauration haut de gamme. Ses atouts ? Bien sûr ses qualités gustatives, mais pas seulement, explique Jean Mathieu. C’est l’image de la race salers, sa notoriété, le côté sain, naturel qui séduit les chefs cuisiniers et le client”. 

Moderniser l’image de l’amicalisme

Son attachement au Cantal, Jean Mathieu ne le traduit pas seulement dans son militantisme pour une race à viande, il le concrétise depuis de nombreuses années à travers le mouvement des amicales cantaliennes qu’il préside. “Amicalisme, je ne comprends vraiment pas pourquoi ce terme véhicule toujours un côté ringard, alors que de nombreux jeunes continuent de nous rejoindre”, regrette le président. “Regardez les pastourelles, elles n’ont rien de potiches : elles sont belles mais aussi intelligentes. Dommage que les “intellectuels” du pays n’en soient pas convaincus !”. Et s’il convient que cette image passéiste tient peut-être aussi à un milieu resté trop fermé, Jean Mathieu est convaincu que les valeurs d’entraide, de main tendue portées par l’amicalisme et qui “ont permis à nos aïeux d’acquérir les plus beaux emplacements parisiens”, peuvent servir aujourd’hui un projet d’envergure pour tous les Cantaliens. 

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