L'Union du Cantal 27 décembre 2017 à 08h00 | Par Renaud Saint-André

Les délices de Bersagol, coup double chez les producteurs de glaces fermières

En s’associant à leur beau-frère Sébastien, deux sœurs ont eu la riche idée de produire des glaces fermières. Cathy et Julie font même des bûches glacées: c’est de saison!

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Sébastien Bardet et ses belles-sœurs jumelles, Cathy et Julie, présentent les produits glacés issus de la transformation du lait de ferme.
Sébastien Bardet et ses belles-sœurs jumelles, Cathy et Julie, présentent les produits glacés issus de la transformation du lait de ferme. - © R.S.-A.

Même voix, même regard, même sourire, même parcours d’études, même goût pour le handball, même ambition professionnelle ; Cathy et Julie Phialip (25 ans) sont jumelles. Et depuis deux ans, elles ont accompli un rêve également partagé : s’installer en agriculture. “Nous avons passé un DUT GEA(1), mais on avait envie d’autre chose”, confient-elles. Petites, Cathy et Julie passaient leurs vacances à la ferme. Une ambiance avec laquelle elles ont souhaité renouer, au point de réorienter leurs études et de passer un Brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole (BPREA), en formation adulte au CFPPA d’Aurillac. Diplôme en poche, elles ont profité d’un départ en retraite pour réaliser leur installation. “Sébastien Bardet, notre beau-frère, mari de notre grande sœur Laëtitia, était déjà en Gaec avec sa mère sur l’exploitation laitière de Bersagol, sur les hauteurs de Maurs. Cette dernière a fait valoir ses droits à la retraite, mais il n’y avait des revenus que pour deux associés.” Alors, les deux sœurs ont cherché à créer une diversification à même de générer une unité de main d’œuvre supplémentaire (UTH). Pari réussi, sans même augmenter le foncier. L’idée : transformer le lait en glaces fermières.

La diversification crée l’emploi

Nous avons d’abord pensé à la transformation en yaourts et très vite est venu le projet des glaces, soufflé par... François Bidard(2), ami de notre beau-frère.” Moins de contraintes de péremption, c’est aussi un stock plus facile à gérer. Les études en GEA n’auront pas été vaines : elles auront servi à réaliser une étude de marché préalable. Dans le cadre du parcours à l’installation, le stage de Cathy chez Hervé Chavaroche, qui produit des glaces fermières depuis une dizaine d’années à Jaleyrac, s’est avéré déterminant. Julie était quant à elle à Leynhac, à la ferme du Bos où là-bas aussi, ce sont deux sœurs qui ont entrepris la transformation laitière (création des fromages Lou Parou et Lou Carrettou). De quoi conforter leur projet commun. Enfin, tout aussi capital, pour être sûres que la vie à la ferme leur convienne vraiment, un stage parrainage a été effectué à Bersagol, rémunéré par Pôle emploi et la Région. Et en 2016, banco ! Car non seulement les sœurs Phialip aiment réaliser des préparations culinaires, mais sont tout autant passionnées d’élevage et de génétique prim’holstein. D’ailleurs, à Bersagol, toute l’organisation tourne désormais à trois : traite, soins aux animaux, etc. Ce qui permet à chacun des membres du Gaec de se libérer un week-end sur trois. Seules les cultures (maïs, herbe...) ne concernent pas les filles et restent dévolues à Sébastien. Une année pleine d’exercice va permettre aux associés de tirer un premier bilan que l’on devine très positif. L’année 2016 aura été consacrée aux investissements : un ancien petit bâtiment (60 m2), dont seuls les murs et le toit ont été gardés, a été entièrement aménagé pour la fabrication des glaces : sas d’entrée, laboratoire de transformation, stockage des matières premières et des produits finis, etc. “Au total, 110 000 euros injectés, subventionnés à 40 %, grâce à l’installation de deux JA”, se félicitent Cathy et Julie. Elles disposent d’une écrémeuse, d’un pasteurisateur, d’une turbine, d’un surgélateur... C’est ainsi qu’elles transforment 10 000 l. en glaces aux parfums variés. “Nous avons choisi le créneau haut de gamme pour l’ensemble des ingrédients”, tiennent à préciser les jeunes agricultrices. “Seulement de l’arôme naturel, des gousses de vanille, de la pâte de pistache pure, des purées de fruits pour les parfums fraise et banane, du café et du caramel rigoureusement sélectionnés.”

Des bûches pour Noël

Cathy et Julie conditionnent sous l’appellation “Les délices de Bersagol” ces différents parfums en pot cartonné de 500 ml (qui n’est pas sans rappeler celui de la célèbre marque de crème glacée Häagen-Dazs), vendu 5,50 € ; les pots individuels de 135 ml (avec petite cuillère) sont vendus 2 €. “Nous avons aussi des formats plus petits pour les cantines scolaires que l’on livre à Saint-Constant, Sansac-de-Marmiesse ou Saint-Étienne-de- Maurs, ainsi que des bacs de 2,5 ou de 5 litres pour les restaurateurs, notamment sur Aurillac”, ajoutent les deux sœurs. En outre, pour les fêtes, elles ont préparé 300 bûches glacées double parfum, pour 8 à 10 personnes (15 €) et 150 lots de 4 bûchettes individuelles (10 €). En peu de temps, elles ont su convaincre un vrai réseau de distribution qui va des grandes enseignes (Leclerc, Intermarché, Carrefour) aux épiceries fines (Saveurs d’Altitude, Fermes de Figeac...), en passant par les supérettes (Vival à Ytrac, Proxi à Boisset, etc.). On retrouve aussi les jumelles sur divers marchés de pays, foires et autres fêtes ; ainsi qu’à Bersagol où elles proposent aussi de la vente directe. “Constituer ce réseau de distribution nous a pris beaucoup de temps”, constatent Julie et Cathy, qui sont cependant prêtes à l’étendre encore. “Nous avons le potentiel et une marge de progrès à exploiter.” Elles espèrent pouvoir multiplier au moins par deux la production à l’avenir. Gageure à leur portée si on en juge par leur détermination.

(1) Diplôme universitaire de technologie en gestion des entreprises et des administrations, dispensé à Aurillac. (2) Le champion cycliste normand (AG2R), issu d’une famille d’éleveurs qui transforme déjà le lait en glaces, a réalisé son stage agricole à Bersagol !

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