L'Union du Cantal 06 décembre 2006 à 00h00 | Par Renaud Saint-André

Les campagnes d'audit démarrent chez les producteurs de saint nectaire

Le Contrôle laitier et la Chambre d’agriculture conduisent actuellement un audit gratuit auprès des producteurs laitiers pour les sensibiliser à la démarche AOC.

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Les audits permettent aux producteurs de se situer par rapport aux cahiers des charges.
Les audits permettent aux producteurs de se situer par rapport aux cahiers des charges. - © L'Union du Cantal

Dans le Cantal, plus de 200 exploitations laitières situées sur la zone de l’AOC saint-nectaire ont l’opportunité de profiter d’un audit. Le syndicat interprofessionnel qui gère l’appellation propose en effet aux producteurs de rencontrer un technicien pour vérifier que leur système est bien en conformité avec le cahier des charges (dont le décret est espéré dans les jours qui viennent). Depuis début novembre, ces audits gratuits sont conduits par les contrôleurs laitiers pour les adhérents au Contrôle laitier et, pour les non-adhérents, par Fabienne Aiguesparses et Cédric Bonnet, techniciens à la Chambre d’agriculture à Riom-ès-Montagnes. “Nous informons sur les exigences du nouveau cahier des charges et vérifions si l’exploitation est bien en adéquation avec celles-ci”, résume Mlle Aiguesparses.

Mise en exergue des points d’écart
“Cette démarche n’est en aucun cas un contrôle, mais une aide apportée aux producteurs qui veulent entrer dans la démarche AOC”, insiste-t-elle. Marc Pougnet, éleveur laitier au Greil de Landeyrat, en est convaincu. “Je pense que c’est utile pour évoluer”, assure-t-il spontanément. Il se dit prêt à accepter certaines contraintes : “Une nécessité pour bien vendre nos produits, comme d’autres régions l’acceptent déjà”. Actuellement, M. Pougnet, qui livre à la laiterie Wälchli, sait déjà que son lait est transformé en saint-nectaire AOC. Il compte bien continuer à produire un lait “aocisable”. C’est pourquoi il tiendra compte des remarques de l’audit. Il sait par exemple qu’il lui faudra porter ses efforts sur l’autonomie fourragère. Un point particulièrement délicat, en particulier depuis l’invasion des rats taupiers et les sécheresses à répétition. “Je compte sur l’appui technique de la Chambre d’agriculture”, avoue-t-il.
Une série de formations
L’organisme consulaire doit justement, dans un second temps, réaliser une série de formations. Les producteurs qui ont profité de cet audit et qui entendent entrer dans la démarche d’un lait AOC -parfois au prix de certains investissements ou d’une remise en question de leur système- attendent en contrepartie que leurs efforts soient récompensés par les laiteries. Marc Pougnet convient qu’être sur une zone AOC est une chance. Une chance partagée.

Une démarche similaire démarre pour l’AOC cantal

Sur l’ensemble de la zone AOC cantal (une partie du Puy-de-Dôme, de l’Aveyron et la totalité du Cantal), les producteurs laitiers seront tous amenés à répondre aux questions des contrôleurs laitiers -pour les adhérents- ou des techniciens des Chambres d’agriculture. Sur la zone AOC saint-nectaire, les exploitations déjà “auditées” n’auront pas à se soumettre à un nouveau questionnaire, les cahiers des charges respectifs étant relativement proches au niveau de la production laitière. Le Comité interprofessionnel des fromages (Cif) entend par ce biais présenter de manière individuelle le nouveau cahier des charges officiel de l’appellation cantal ; permettre à chacun de se situer par rapport aux critères retenus ; savoir si les producteurs de lait souhaitent ou non s’inscrire dans la démarche. Ceux qui auront fait le choix de produire un lait conforme aux exigences sauront avec certitude que leur lait est transformé en fromage d’appellation d’origine contrôlée ; ils pourront à ce titre prétendre à une meilleure revalorisation. Néanmoins, il y a fort à parier que des écarts seront constatés entre l’exigence et la situation actuelle. Les points les plus critiques étant sans doute l’autonomie fourragère sur des zones aussi sensibles que la Planèze par exemple, ou la part de maïs dans l’alimentation du bétail en Châtaigneraie. Les formations de groupes, proposées conjointement par la Chambre d’agriculture et le Contrôle laitier, n’ayant connu qu’une faible participation des éleveurs (les prochaines se tiendront à Massiac et Saint-Flour), l’audit présente l’avantage de mettre en exergue les points forts et faibles sur chacune des exploitations.

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