L'Union du Cantal 30 août 2017 à 09h00 | Par P.Olivieri

Le seul glacier artisanal d’Aurillac est...agriculteur

En 2007, le Gaec de la Ferme d’Aigue vive de Jaleyrac a choisi de se différencier en transformant son lait en glaces fermières, désormais aussi vendues dans une boutique à Aurillac.

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Il y a dix ans Hervé Chavaroche était le premier producteur de lait cantalien à se lancer dans la fabrication de glaces et le premier en France à étrenner le concept de la marque Glace de la fermeTM qui en compte aujourd’hui 400(1). Une décennie plus tard, le Gaec de la Ferme d’Aigue vive, dont la carte s’est enrichie d’une dizaine de nouveaux parfums depuis, est le premier glacier à ouvrir un magasin dans la cité géraldienne, après celui qui régale chaque été les touristes à Salers. Et ce mois d’août, il étrenne également un stand sur le marché du festival de théâtre de rue sur le parking du Gravier. Entre deux livraisons, l’installation du stand, des instructions données au téléphone sur la fabrication du jour, Hervé revient sur une aventure dont il a déjà en tête un autre chapitre...

Hervé Chavaroche mise sur la vente au détail, en direct au consommateur.
Hervé Chavaroche mise sur la vente au détail, en direct au consommateur. - © P. O.

Une boutique à Salers, Aurillac...

“Quand j’étais en formation au CFPPA, sur une trentaine de stagiaires, une vingtaine avait pour projet de fabriquer du fromage. Le cantal, c’est bien, mais pour gagner sa vie, il faut l’affiner, le vendre soit-même et puis, il y avait déjà pas mal de producteurs reconnus. Je me suis dit qu’il fallait trouver quelque chose qui n’existait pas dans le Cantal pour m’installer avec mes parents”, relate l’agriculteur d’Estillols de Jaleyrac. Une diversification nécessaire pour dégager un revenu supplémentaire sur l’exploitation familiale dotée alors de 30 laitières (200 000 l) valorisant 40 hectares. Et c’est un peu le hasard qui va guider la famille Chavaroche sur la voie glacée. En l’occurrence un prospectus pour une démonstration de la marque néerlandaise Glace de la fermeTM en Suisse, pas loin du Jura où son père avait acquis des montbéliardes. “On y est allé et ça nous a convaincus.” Le Gaec adopte le concept, s’équipe d’une installation comprenant un combiné pasto-turbine (coût total : 110 000 €, avec 50 % d’aides) et suit les recettes fournies par la marque. Aujourd’hui 10 % de la production des 35 montbéliardes (soit 20 000 li-tres) sont destinés aux préparations gourmandes. De mai à septembre, la fabrication est quotidienne (180 à 200 l par jour), de même qu’à la période de Noël, pour les bûches glacées. “Le reste de l’année, c’est plus calme, on fabrique sur demande”, des pots de 750 ou 500 ml avec pour débouchés principaux les restaurants, grandes surfaces et épiceries locales.

... et un Ice-truck

L’été, c’est aussi la saison des marchés de pays. Alain, le père d’Hervé, qui s’occupe de l’élevage, tient un stand sur ceux autour de Mauriac. Hervé assure lui les fabrications, les livraisons et les marchés de pays en soirée plus éloignés... avec son Ice-truck. Un stand roulant qui attire les chalands sur les grosses manifestations : Européennes du goût, fête du bleu d’Auvergne, théâtre de rue... Mireille, sa mère, a elle en charge le magasin de Salers et une employée a été embauchée pour l’été pour le magasin aurillacois de la rue Baldayrou. “L’idée d’ouvrir un magasin à Aurillac me trottait dans la tête depuis quelques temps. Toutes les grandes villes ont un glacier, Aurillac pas”, analyse l’agriculteur-glacier. Le plus dur a été de trouver un local commercial en centre-ville, pas trop cher. À Noël, Hervé a repéré l’ancien marchand de bonbons de la rue Baldayrou. Le loyer, comprenant un appartement, s’est avéré raisonnable. Ouvert le 3 juillet, le glacier a suscité la curiosité de pas mal d’Aurillacois venus goûter ces crèmes glacées et sorbets. Mais avec le recul de plusieurs semaines, Hervé pense déjà à des évolutions. En premier lieu, à se relocaliser dans une rue plus passante. Autre inconvénient : “S’agissant d’une boutique du Gaec, je ne peux vendre que des produits de l’exploitation. Je ne peux donc servir ni café, pas même un verre d’eau.” D’où le projet de créer une société en parallèle de l’activité agricole. Le jeune agri-entrepreneur ambitionne par ailleurs de développer la vente directe auprès des consommateurs. Et pour cause, vendues à la boule, ses glaces valorisent le lait du Gaec à hauteur de 25-30 €/l contre 6 € en moyenne les bacs de glace commercialisés auprès des GMS. Soit déjà 6 000 €/1 000 l quand le lait livré à la laiterie ce début d’année n’a guère dépassé 300 € les 1 000 l. “Sans les glaces, je n’aurais pas tenu...”, confie Hervé qui réfléchit déjà à un nouveau concept et a pris des contacts avec des Auvergnats de Paris, dont les brasseries se verraient bien servir des glaces fermières du Cantal.

(1) Dont près de 300 ont été accueillis à la ferme de Jaleyrac pour une démonstration.

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