L'Union du Cantal 04 janvier 2006 à 00h00 | Par Renaud Saint-André

Le salers retrouvera sa gerle, un élément "déterminant"

En dressant le bilan de l´année, le Comité interprofessionnel des fromages a tenu à réaffirmer son attachement à la gerle en bois.

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Dominique Chambon est venu convaincre dernièrement les producteurs d´AOC salers de l´intérêt de fabriquer leur fromage dans une gerle en bois. Venu en voisin à la réunion de bilan annuel organisée par le Cif, le président du syndicat de l´AOC rocamadour a rappelé la position qu´il a prise au sein du CNPL (Comité national des produits laitiers) où il siège : "Une appellation salers reconnue fait appel à des usages locaux, loyaux et constant". "Il est inconcevable de revenir sur une décision comme l´utilisation de la gerle en bois. C´est la base de l´appellation", dit-il franchement, se demandant ce qui, dans le cas contraire, distinguerait le salers d´un cantal fermier ! La dérogation pour l´inox accordée en 2005 a vécu. "Il faut revenir au décret", insiste M. Chambon. Pour appuyer sa détermination, il invite les producteurs à bénéficier d´un accompagnement individuel technique assuré par le Cif.

Des réponses sanitaires fiables

"Maintenant que nous avons des réponses sanitaires, la gerle doit revenir chez tous les transformateurs fermiers. Il y va de la préservation d´une image forte de l´AOC salers", poursuit-il. "On ne peut pas transiger, il faut se conformer", affirme-t-il encore. Il est d´autant plus déterminé que les ventes de ce fromage aux valeurs organoleptiques appréciées se portent bien. "Il faut pérenniser cet élan et que les éleveurs aient conscience d´avoir dans les mains un outil de développement. Votre département mérite ce produit de qualité haut-de-gamme", plaide-t-il. Dans son discours, ce fervent défenseur des AOC prévient de la menace que font peser les négociations de l´OMC (organisation mondiale du commerce). Selon lui, si les décrets ne reposent pas sur des bases solides, fondées sur les usages liés à la tradition, "les appellations d´origine ne tiendront pas sur un plan juridique". Pour le président du Cif, Michel Lacoste, ce n´est pas un hasard si tous les avis sont unanimes en faveur de la réintroduction définitive de la gerle, malgré un épisode sanitaire un peu délicat traversé cette année.

Des conseils pour se conformer

C´est le cas de l´Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), du CNPL ou encore de la commission d´enquête de l´Inao qui, de surcroît, confirme que le bois apporte un plus en terme de typicité. A contrario, les résultats dans l´inox ne sont pas meilleurs. "A partir de ce constat, la fabrication dans la gerle pour l´an prochain n´est plus discutée", résume le président Lacoste. Le Cif lance donc son programme de travail dès cet hiver avec le volet sanitaire pour priorité absolue et veillera à ce que l´ensemble des producteurs soient bien en adéquation avec l´intégralité des points du décret. "Notre ligne directive sera pour 2006 d´accompagner les producteurs qui ont déjà de bons résultats, mais aussi ceux qui sont motivés et fournissent des efforts pour y parvenir", annonce Michel Lacoste, promettant une série de mesures pour corriger chez ces derniers quelques point perfectibles (renouvellement du troupeau, amélioration de l´hygiène de traite ou à la transformation, amélioration des pratiques, etc.). Parallèlement, un plan de surveillance permettra de contrôler la qualité des produits. Le Cif s´engage à ce qu´il n´y ait sur le marché que des produits de qualité. Au moindre problème sanitaire, le lot partira à la destruction. La campagne 2006 doit être irréprochable.

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