L'Union du Cantal 29 mars 2006 à 00h00 | Par Pascal Piganiol

Le préfet clarifie les règles du jeu sanitaires et rassure les producteurs de salers

Au terme d´une rencontre avec la FDSEA, le préfet a précisé les règles sanitaires applicables à la prochaine campagne de fabrication du salers. Les producteurs sont satisfaits.

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Mobilisation sur le sanitaire : une nouvelle campagne d’audits de traite a démarré chez les producteurs de salers.
Mobilisation sur le sanitaire : une nouvelle campagne d’audits de traite a démarré chez les producteurs de salers. - © L´Union du Cantal
Une délégation conduite par la FDSEA a rencontré mardi 21 mars le préfet et le directeur départemental des services vétérinaires pour évoquer les inquiétudes des producteurs de fromage salers AOC. Rencontre fructueuse, aux dires de Patrick Bénezit, secrétaire général de la FDSEA, puisqu´au terme de trois heures de discussions, "elle a permis de clarifier les règles du jeu sanitaire et de sortir d´une situation d´incertitude dont se plaignait la filière à moins d´un mois du début de la prochaine campagne de fabrication". Des règles sanitaires claires ont en effet été définies, notamment pour ce qui concerne les conditions d´utilisation de la gerle en bois et les modalités des contrôles qui seront effectués par l´administration. "Nous allons pouvoir démarrer la campagne dans la sérénité", se félicite Michel Lacoste, président du Comité interprofessionnel des fromages (Cif) qui, en avouant son soulagement, annonce qu´il réunira la filière mardi prochain pour présenter ces évolutions.
"Les règles en matière de sécurité sanitaire sont intangibles et ce n´est pas l´administration départementale qui les fixe : nous sommes totalement liés par les règlements européens", précise Jean-François Delage, préfet du Cantal. Et, pour dépassionner le débat sur la gerle, Christian Salabert, directeur de la DSV, fait remarquer que ces normes s´appliqueraient exactement de la même manière si le fromage était fabriqué dans des cuves en inox. "Nous avons essayé de définir des règles simples, claires, précises et compréhensibles par tous pour que les producteurs et la filière sachent exactement à quoi s´en tenir", poursuit le préfet. Des règles résumées en trois fiches qui seront remises à tous les acteurs de la filière : l´une décrit la méthode que doivent utiliser les producteurs pour obtenir la dérogation gerle ; la deuxième définit le contenu d´un plan de maîtrise sanitaire ; la troisième précise les modalités des contrôles qui seront effectués par la DSV après la décision d´attribution ou de refus de la dérogation.
>Le premier document recense les pièces que le producteur devra fournir pour étayer sa demande d´utilisation de la gerle en bois (obligatoire pour prétendre à l´appellation). Il stipule que la DSV y répondra dans un délai inférieur à huit jours. Elle pourra ajourner sa décision d´autorisation si le dossier n´est pas complet et, si elle oppose un refus, devra motiver sa décision, qui sera susceptible d´un recours devant le tribunal administratif dans un délai de deux mois. Cette fiche définit aussi précisément les critères sanitaires d´analyses applicables au lait comme au fromage. Parallèlement, le producteur devra s´engager dans la formalisation et la mise en oeuvre d´un plan de maîtrise sanitaire. "C´est une obligation légale", précise le préfet. La nouveauté, c´est que, pour peu qu´il puisse apporter la preuve qu´il maîtrise sa situation sur le plan sanitaire et sait mettre en oeuvre des actions correctives le cas échéant, le producteur ne devrait pas être inquiété. Des "fermetures d´urgence" pourront par ailleurs être décidées si deux conditions sont réunies : la présence de germes ou toxines présentant un danger pour la sécurité sanitaire et la santé publique, associée à l´absence de réactivité du professionnel pour résoudre le problème ou à la détection de pratiques délictueuses.

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