L'Union du Cantal 14 mars 2007 à 00h00 | Par P.Piganiol

Le nouveau décret de l’AOC cantal signé à Paris par le ministre

Le ministre de l’Agriculture a signé le 7 mars à Paris le nouveau décret qui régit l’AOC cantal. Un moment historique.

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Dominique Bussereau remet à Michel Lacoste, président du Cif, le nouveau décret de l’AOC cantal qu’il vient de signer.
Dominique Bussereau remet à Michel Lacoste, président du Cif, le nouveau décret de l’AOC cantal qu’il vient de signer. - © L'Union du Cantal
Cette fois, ça y est. Dominique Bussereau, ministre de l’Agriculture, a d’un trait de plume mis un terme aux 12 années de négociations et de démarches qui auront été nécessaires pour réviser l’AOC cantal, en signant le nouveau décret qui régit désormais l’appellation. La cérémonie s’est déroulée mercredi 7 mars au Salon international de l’agriculture. Représentants de la filière, élus, responsables professionnels et socio-économiques : tout le Cantal était là pour applaudir l’événement. Devant les quelque 200 personnes présentes, le ministre a annoncé que le nouveau décret serait signé deux jours plus tard par le Premier ministre et publié le samedi 10 mars 2007 au Journal officiel. Cette dernière étape administrative franchie, le nouveau décret devient donc pleinement applicable. La filière va donc devoir accélérer le mouvement pour travailler à sa mise en œuvre, qui supposera une modification des pratiques tant au niveau de la production de lait, de la transformation, de l’affinage que de la commercialisation du cantal. 
Pas une fin, un commencement
“Nous proposons à votre signature un nouveau décret dont l’enjeu est de garantir au consommateur une qualité encore plus ancrée dans la tradition et le savoir-faire”, a déclaré Michel Lacoste, président du Comité interprofessionnel des fromages (Cif), en accueillant le ministre. S’il savourait visiblement l’instant, il n’en a pas moins remarqué que, pour la filière, cette signature n’était “pas la fin d’une histoire, mais un commencement”. “Chacun de ses acteurs sait qu’il va lui falloir maintenant s’appliquer à respecter scrupuleusement, chaque jour, ses nouveaux engagements”, relevait-il. Des engagements qui “nécessiteront la volonté des hommes, des adaptations de certaines pratiques, mais aussi des investissements conséquents dans nos fermes, nos laiteries et nos caves d’affinage”.
“Soyons fiers de ce décret"
"A côté de notre savoir faire, il nous faudra aussi développer notre faire savoir afin de trouver chez nos clients et auprès des consommateurs la juste rémunération de nos efforts”, poursuivait le président du Cif. En attendant, à l’image du député Alain Marleix, tous les intervenants ont salué “une victoire importante pour la profession” et souligné le caractère historique de cette signature. “Soyons fiers de ce décret et n’ayons pas de complexes. Il sera synonyme d’exigences pour ceux qui vont s’engager dans la démarche en même temps qu’il ouvre de véritables opportunités qu’il faudra saisir”, a déclaré Vincent Descoeur, président du Conseil général. “Il était temps que les hommes et les femmes de ce terroir parviennent à s’entendre pour arriver à un résultat”, reprenait René Souchon, président du Conseil régional d’Auvergne, en remarquant que “toutes les productions qui ne sont pas de qualité auront de plus en plus de mal à exister demain face à la compétition mondiale”. I

La filière doit accélérer le mouvement pour mettre en œuvre le décret
Le cif va devoir mettre les bouchées doubles pour traduire le nouveau décret dans les faits. Des audits sont en cours chez les 3 000 producteurs de lait de la zone de l’appellation. Ceux qui choisiront de s’engager dans l’AOC devraient signer les premières déclarations d’aptitude à l’automne. Des audits sont également en cours dans les 17 ateliers de fabrication et 22 entreprises d’affinage. Certaines dispositions du décret sont immédiatement applicables : par exemple, l’allongement et la clarification des durées d’affinage pour les trois catégories de cantal (jeune, entre-deux, vieux), la suppression du format “petit cantal” de 20 kg, l’obligation d’utiliser 50 % d’herbe dans la ration des vaches laitières (70 % dans deux ans), la limitation de l’usage du concentré à 1,8 tonne par vache laitière, de disposer d’une SAU d’au moins 1 hectare par vache... Sur d’autres aspects, le décret prévoit des délais : par exemple, la technologie courte de fabrication devra avoir disparu en 2015, date à laquelle la durée de maturation de la tome devra être de 10 heures minimum. Les producteurs ont aussi jusqu’en 2015 pour supprimer de leurs troupeaux tous les animaux nés et/ou élevés hors de la zone de production du lait définie par le décret de l’appellation...

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