L'Union du Cantal 18 mai 2011 à 14h18 | Par P. Olivieri

Le Lip : un chef cantalien de cuisine micro-organique

Le Laboratoire interprofessionnel de production (Lip) s’est imposé comme un fournisseur incontournable pour les producteurs fermiers comme les industriels fromagers.

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C’est en quelque sorte à un élevage hors sol que se livre le Lip (Laboratoire interprofessionnel de production). Ici, pas d’aires paillées mais des boîtes de pétris, pas de fourrage mais des milieux nutritifs naturels. Car en guise de cheptel, ce sont des micro-organismes que l’on multiplie dans cette unité agrandie et rénovée l’an dernier, fondue au sein des nombreuses structures gravitant autour de la production laitière et fromagère sur les hauteurs d’Aurillac. Et pas n’importe quels micro-organismes, puisqu’il s’agit, dans le jargon agroalimentaire, d’auxiliaires technologiques et plus précisément de moisissures, levures et autres bactéries - non pathogènes qu’on se rassure - destinés pour l’essentiel à l’affinage d’un vaste plateau de fromages français. La croûte fleurie du camembert et des fromages de chèvre, la flore particulière qui donne leur aspect et arôme aux munster, fromages des Pyrénées, raclettes, ou encore le penicillium roqueforti : ce laboratoire créé en 1983 par des industriels et coopératives fromagères pour leurs propres besoins, propose aujourd’hui à ses clients “une gamme que d’autres n’ont pas”, précise son directeur, Daniel Roueyre.

Des cocktails à la carte

 

Installé en plein cœur du terroir des appellations fromagères d’Auvergne, le Lip est aussi l’unique détenteur du levain permettant d’élaborer le cantal et le salers. Grâce à ses 80 souches précieusement conservées, mais aussi à ses cocktails personnalisés, le Lip peut aussi bien répondre aux besoins artisanaux de petits producteurs que fournir en milliers de litres de solutions d’affinage des géants industriels. Ancien GIE passé voilà dix ans sous statut SAS, le laboratoire a connu ces dernières années une croissance à deux chiffres avant un ralentissement en 2009, crise oblige. “Beaucoup de fromagers ont subi un tassement”, explique D. Roueyre. Mais depuis, l’activité reprend aussi bien en France qu’à l’étranger, le laboratoire aurillacois s’étant essayé depuis quelques années aux marchés frontaliers, comme celui du gorgonzola de l’autre côté des Alpes. “Comme on ne stabilise pas nos produits, leur durée de vie est forcément plus courte, ce qui conditionne notre rayon de diffusion aux pays qui nous bordent”, expose le responsable du Lip. Une zone de chalandise géographiquement contenue donc que le laboratoire cherche à contourner en diversifiant sa gamme, notamment sur les souches de géotrichum (utilisées pour le rocamadour par exemple) mais aussi en se positionnant comme un réservoir de diversité.

 

 

 

 

 

 

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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