L'Union du Cantal 29 avril 2009 à 15h52 | Par Jean-Marc Authié

Le Lip : producteur de levains spécifiques aux AOC et IGP

La CCI et le préfet à la découverte du Laboratoire interprofessionnel de production.

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L a Chambre de commerce et d’industrie a invité le préfet du Cantal à une visite du Laboratoire interprofessionnel de production (Lip) d’Aurillac. Ce laboratoire est spécialisé dans la production de levains d’affinage spécifiques pour l’agro-alimentaire, et plus particulièrement pour la transformation fromagère. Créé en septembre 1983 par les fabricants fromagers d’Appellations d’origines contrôlées d’Auvergne (AOC), le Lip est lié par convention avec l’Inra qui assure la recherche et la mise au point de levains, la pureté et le contrôle de la qualité des souches. Fort de son expérience et de son savoir-faire, le Lip devient autonome en 1989 et, depuis janvier 2001, s’est constitué en Société par actions simplifiée (SAS). Aujourd’hui, l’entreprise compte douze salariés pour un chiffre d’affaires estimé à 1,575 million d’euros en 2009.

Daniel Roueyre, directeur du Lip, a expliqué le travail du laboratoire à Paul Mourier, préfet du Cantal, et Bernard Bouniol, président de la CCI.
Daniel Roueyre, directeur du Lip, a expliqué le travail du laboratoire à Paul Mourier, préfet du Cantal, et Bernard Bouniol, président de la CCI. - © J.-M. A.

Au service des professionnels

“Nous travaillons pour l’agro-alimentaire. Notre état d’esprit est de se mettre au service des professionnels fromagers pour développer et commercialiser nos levains sur l’ensemble de la filière laitière et des industries agro-alimentaires, expliquait Jean Gautron, président du Lip. Aujourd’hui, aussi bien nous livrons des producteurs fermiers locaux que nous vendons des souches à des entreprises extérieures, en France et en Europe”. Afin de contenter ses clients (producteurs auvergnats mais aussi Lactalis, 3A, Bongrain...), le Lip a également opéré une première extension de ses locaux en 1999. Une autre est actuellement en cours. “Nous nous devons de répondre aux exigences des clients et de leur donner entière satisfaction. Notre cœur de métier, c’est l’ensemencement des croûtages. On ne fabrique que des ferments d’affinage”, confirmait Daniel Roueyre, directeur du Laboratoire. Par sa taille et sa souplesse, le Lip s’adapte aux besoins spécifiques de la plupart des entreprises laitières avec un dosage approprié au litrage ; la multiplication de souches spécifiques (voire uniques comme pour le cantal ou le salers) sous contrat d’exclusivité ; l’élaboration de mélange de souches les mieux adaptées aux différentes fabrications ; l’intervention sur le terrain pour optimiser les ensemencements. Avec plus de 70 souches multipliées (bactéries, levures, moisissures), le Lip est en mesure de couvrir l’ensemble des fromages.

Labo unique au monde
L’autre force du petit laboratoire auvergnat, c’est l’aspect écologique de sa fabrication : toutes les souches produites et commercialisées sont récoltées et conditionnées en milieu liquide. “Nous, on travaille dans un milieu sans risque. On n’ajoute rien à nos cultures. Nous devons être les seuls au monde à faire cela”, se réjouissait le président. Alors les convoitises sur l’outil commencent à se faire jour (16 % de rentabilité nette en 2008). “Mais nous avons blindé le système. Le capital est détenu par des entreprises auvergnates uniquement. Personne ne peut prendre le Lip à l’heure actuelle”.
Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.
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