L'Union du Cantal 15 mars 2006 à 00h00 | Par Pascal Piganiol

Le Cif inquiet à l´approche du démarrage de la campagne de fabrication

Alors qu´une nouvelle campagne de fabrication va démarrer le 15 avril, moins de dix producteurs de fromage salers auraient l´autorisation d´utiliser la gerle. Le Cif est inquiet.

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"La situation est extrêmement critique. A ce jour en effet, moins de 10 producteurs sur plus de 90 ont l´autorisation d´utiliser la gerle en bois pour la fabrication du salers AOC, alors qu´elle sera obligatoire dès le début de la prochaine campagne", constate Michel Lacoste, président du Comité interprofessionnel des fromages (Cif). Il en appelle à "une appréciation bienveillante" de la Direction des services vétérinaires (DSV) dans la gestion de la dérogation qui permet l´utilisation de la gerle, en faisant valoir que les producteurs se sont engagés depuis deux ans dans un important programme de maîtrise sanitaire, dont la filière mesurerait aujourd´hui les effets. Accompagné par Laurent Lours, vice-président du Cif, il est allé samedi à la rencontre du député Alain Marleix pour l´alerter sur cette situation.

600 000 euros investis en deux ans dans le sanitaire

"Depuis deux ans, les techniciens et les producteurs ne sont pas restés les bras croisés", insiste Michel Lacoste, en indiquant que le Cif a investi 600 000 euros pour mettre en place, en collaboration avec la DSV, le Contrôle laitier, l´Inra et les affineurs, un vaste programme de maîtrise sanitaire dans la filière AOC salers. Programme qui a permis, sur la base d´une campagne d´analyses, tant sur le lait que sur la tome, d´identifier les difficultés rencontrées, et les moyens d´y remédier, explique Yves Laubert, directeur du Cif. Il détaille les "contrats de progrès" signés avec les éleveurs, les audits réalisés dans chaque atelier, le plan de maîtrise des staphyloccoques dans lequel 50 producteurs seraient volontairement engagés... "Maintenant, on est quasiment proche de l´excellence en matière de suivi sanitaire", affirme le directeur, qui fait savoir que le Cif n´accompagne plus désormais "que ceux qui ont la volonté de s´améliorer".

"Des critères sanitaires flous"

"Nous souhaitons que la DSV tienne compte de la volonté de progrès des producteurs dans ses décisions d´accepter ou non l´utilisation de la gerle", plaide le président du Cif, en déplorant que les critères sanitaires qui permettent de définir si tel ou tel aura droit à la gerle sont pour le moins flous. "J´ai d´ailleurs demandé une rencontre avec le ministère de l´Agriculture pour réclamer des règles claires et transparentes pour savoir comment l´administration va gérer la dérogation gerle", dit-il, en remarquant au passage que l´utilisation de l´inox n´a le plus souvent pas amélioré les résultats sanitaires à la production. Les fabricants qui n´obtiendront pas cette année l´autorisation d´utiliser la gerle en bois ne pourront pas commercialiser du salers AOC, mais seulement du cantal fermier, dont le niveau de valorisation (25 F le kilo environ) est deux fois inférieur à celui du salers. Ce qui serait une catastrophe sur le plan économique pour une filière qui a produit l´année dernière quelque 1 450 tonnes de fromage salers.

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