L'Union du Cantal 20 septembre 2017 à 08h00 | Par P.Olivieri

Le CFPPA ensemence la coopération transpyrénéenne

Un groupe de 13 producteurs espagnols, emmenés par le très entreprenant Ruben Valbuena au parcours atypique, se perfectionne aux technologies fromagères.

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Dans une autre vie, Ruben Valbuena n'était pas footballeur mais géographe, professeur d'université et citoyen du monde, lui qui a passé huit ans à l'étranger, au Brésil, en République dominicaine, en Hollande..., et travaillé pour l'ONU. En 2011, lui et son épouse ont décidé de poser leurs valises, de renouer avec leurs racines espagnoles en faisant le pari un peu fou de valoriser le lait des brebis de l'exploitation de la soeur de Ruben en fromage. Néophyte dans le domaine, Ruben s'est formé auprès de producteurs fermiers en Bretagne avant de donner naissance à ce projet innovant. Malgré des débuts difficiles à Ramiro, près de Valladolid, dans l'une des régions les plus pauvres de la Castille, la Granja Cantagrullas, de par sa gamme de fromages frais fermiers au lait cru (une production inédite de l'autre côté des Pyrénées) a suscité beaucoup d'intérêt aussi bien auprès des consommateurs que des médias. Jusqu'à devenir une référence dans un pays à la culture fromagère quasi inexistante jusqu'alors et à la consommation bien timide.

Le choix du tout lait cru

Un an seulement après avoir jeté les ferments de cette aventure, Ruben décidait de proposer des formations aux petits producteurs de la région et de la péninsule ibérique. Depuis 2012, ce sont pas moins de 300 producteurs qui ont ainsi été formés à l'élaboration des pâtes pressées, produits frais et lactiques. "Je ne suis pas encore très fort sur la fabrication des bleus", concède Ruben, venu justement, avec douze de ses collègues, se perfectionner sur les pâtes persillées début septembre dans l'atelier technique du CFPPA d'Aurillac. Un centre de formation avec lequel des passerelles ont été jetées voilà 18 mois suite à la rencontre avec Cédric Albert - l'un des formateurs de l'établissement aurillacois - lors des rencontres nationales des techniciens laitiers au Pays basque. "On a beaucoup aimé la façon de communiquer de Cédric", loue Ruben, qui a fait intervenir ce dernier dans une de ses formations sur les pâtes molles et l'ensemencement du lait.

Ruben Valbuena et le groupe de producteurs ibères ont perfectionné leur technique auprès de Cédric Albert au CFPPA.
Ruben Valbuena et le groupe de producteurs ibères ont perfectionné leur technique auprès de Cédric Albert au CFPPA. - © P.O.

La crème de la formation

Et le Cantalien devrait de nouveau exporter son savoir cet automne sur les fromages frais et lactiques. "On va faire beaucoup de choses ensemble", promet l'Espagnol. Des compétences sur lesquelles Pere Pujol ne tarit pas d'éloges : "J'ai suivi des cours de formation fromagère basiques et été accompagné par un conseiller fromager français mais ici, c'est une formation bien plus complète. Je suis là pour améliorer la qualité de mes fromages et me perfectionner sur le bleu. C'est bien pour moi pour ordonner les concepts et comprendre les résultats de telle et telle technologie", explique, avec un charmant accent, cet ancien professeur de langues et littérature, qui a lui aussi décidé de quitter la ville et Barcelone pour transformer une partie du lait de l'exploitation de ses parents située en zone montagneuse. D'ailleurs, lundi 4 septembre, du côté d'Albepierre-Bredons et de la Grange de la Haute Vallée, que le groupe a visitée, le Catalan a retrouvé des similitudes entre pratiques d'élevage, notamment le soin porté aux animaux. Pere achète à sa famille un sixième des 180 000 l produits par les 100 frisonnes, au prix de 0,45 EUR/l (contre 0,30 EUR payé par la coopérative) pour une production fromagère au lait cru. "Parce que cela donne des fromages singuliers, qui ont une personnalité", glisse ce grand gaillard barbu. Des fromages à pâte cuite, molle, persillée de différents formats, dont un demi kilo qui se vend très bien sur les marchés de Barcelone et Madrid, deux débouchés majeurs pour le Catalan. P

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