L'Union du Cantal 06 juin 2007 à 00h00 | Par Renaud Saint-André

La Salers sur des tables étoilées

La viande salers est recherchée par des professionnels très exigeants. C’est notamment le cas de Maurice Trolliet, boucher qui fournit les plus grandes tables, ou encore Philippe Gauvreau, chef étoilé lyonnais.

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Philippe Gauvreau et Maurice Trolliet ont écrit ensemble un très beau livre de recettes pour cuisiner les viandes.
Philippe Gauvreau et Maurice Trolliet ont écrit ensemble un très beau livre de recettes pour cuisiner les viandes. - © L'Union du Cantal
Tous les deux viennent de Lyon. L’un est boucher, l’autre chef d’un restaurant étoilé. Ils partagent la même passion pour la viande salers. C’est d’ailleurs ce qui les a conduit ensemble la semaine dernière dans le Cantal. “J’aime travailler la salers pure et croisée”, explique Maurice Trolliet, Meilleur ouvrier de France, qui tient une boucherie à la Halle lyonnaise “Paul Bocuse”. Sa clientèle est faite de particuliers qui recherchent la qualité et de grands chefs qui servent les plus grandes tables de la région. Ces derniers, doublement parfois triplement étoilés au guide Michelin, recherchent... l’excellence. C’est le cas de Philippe Gauvreau qui l’accompagne au pays de la vache salers.Le boucher vient pour affaire. Il traite directement avec la coopérative Covial à qui il fait confiance depuis une bonne dizaine d’années, à un rythme de 6 à 8 arrières par semaine. “Je trouve dans la salers une viande qui a du goût. Un aspect persillé et une jolie cuisson qui lui confère une fibre particulière”, justifie-t-il. “Cela est dû notamment à un animal qu’on prend le temps d’engraisser, lentement. C’est ce qui va donner ce moelleux sans pareil”. Chef du très réputé restaurant du casino du Lyonvert “La Rotonde” depuis 1992, Philippe Gauvreau apprécie d’avoir un tel professionnel pour interlocuteur.
Deux fins ambassadeurs
“De la qualité et du suivi”, résume-t-il. Naturellement, il partage le même enthousiasme pour la viande salers. “Sa mise en valeur est facile”, révèle-t-il. Mais quelque chose d’assez inédit a séduit aussi le maître-queue. “C’est encore un produit relativement confidentiel. La base de l’appellation des viandes bovines reste le charolais”. Et M. Gauvreau aime sortir des sentiers battus... A travers les préparations qu’il mitonne, le chef espère aussi participer à la promotion d’un territoire qu’il affectionne. “Celle et ceux qui ont traversé le Cantal se réjouissent d’y avoir trouvé une vraie campagne, avec l’image des vaches rouges dans les prés”, souligne-t-il. Et Philippe Gauvreau est bien décidé à faire partager cette belle image à l’ensemble de sa clientèle. Alors, pour ceux qui ne connaissent pas encore les départements où il sélectionne les matières premières, il fait réaliser un film d’une vingtaine de minutes. Pour illustrer la viande salers, une équipe de télévision lyonnaise s’est rendu chez Georges Vaurs, éleveur à Fourcès de Saint-Mamet, avec du matériel haut-de-gamme. Une caméra “cinéma” professionnelle numérique qui n’a encore jamais servi à la réalisation d’un DVD promotionnel.
Un ouvrage écrit à 4 mains
Un autre outil fort de communication réside en ce très bel ouvrage écrit avec son complice Maurice Trolliet paru l’an dernier : “Veaux, vaches, cochons et compagnie ». Pas moins de 57 recettes à base de produits sévèrement sélectionnés, veau,  agneau, porc ou bien sûr, boeuf salers ! Avec à chaque fois un descriptif de la pièce de viande utilisée, avant de détailler la préparation, la cuisson, l’accompagnement et le choix du vin. Le tout très richement illustré. “Vendu à près de 9 000 exemplaires, ce livre a été classé best-seller cuisine par le réseau Fnac”, se félicitent les auteurs. Deux hommes, dont on comprend mieux encore au fil des pages combien ils connaissent les vertus du travail et d’une passion partagée pour chacun de leur métier, bien au-delà de la simple complicité qui unit un fournisseur et son client.

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