L'Union du Cantal 17 novembre 2004 à 00h00 | Par Pascal Piganiol

La salers Label rouge arrive sur les étals des boucheries

Les premières vaches destinées à alimenter la filière salers Label rouge ont été abattues le 3 novembre à Aurillac. L´aboutissement de trois ans de démarches.

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Cette fois, c´est parti : les premières vaches salers destinées à alimenter la nouvelle filière Label rouge ont été abattues le 3 novembre au Pôle viande d´Aurillac. Les carcasses sont commercialisées auprès des boucheries artisanales (la viande salers Label rouge ne sera en effet pas distribuée en grandes surfaces). Jean-Marie Fabre, président de l´association Salers Label rouge (ASLR), ne boude pas son plaisir : "C´est l´aboutissement de trois ans de démarches, le fruit d´une concertation fructueuse entre tous les acteurs d´une filière", se félicite-t-il, sans cacher toutefois que "le plus dur reste à faire". "Nous aurions pu ouvrir plus de points de distribution, car il y a de la demande, mais nous manquons de marchandise", constate le président d´ASLR, selon qui il faut maintenant mobiliser des éleveurs et surtout planifier la mise à l´engraissement et la sortie des animaux.

Organiser et planifier la production

Depuis le 21 juin, 95 éleveurs salers du Massif central ont signé le cahier des charges du Label rouge. Ils seront rejoints dans quelques jours par les éleveurs salers de l´Ouest de la France qui sont en train de mettre en place leur association régionale, puis ceux de l´Est de la France, qui vont eux aussi créer une association avant de se lancer. Pour l´heure, deux groupements de producteurs ont demandé et obtenu l´agrément nécessaire : Celvia et la Cemac. Socaviac et l´Adeca 15 devraient l´avoir prochainement. Le seul abattoir agréé pour l´instant étant celui du Pôle viande d´Aurillac. Sur ces bases, Covial a pu planifier un approvisionnement de 4 à 5 têtes par semaine jusqu´à la fin de l´année. "Il faut que les éleveurs prennent l´habitude de nous annoncer les animaux à l´avance, au moment de la mise à l´engraissement et pas 15 jours avant l´abattage", insiste Alain Lissac, responsable commercial de Bovi 15 (Celvia), en précisant que "les animaux planifiés seront pris en priorité".

Travailler la technique et la génétique

Une grille de prix a été arrêtée : la plus-value chez l´éleveur atteindra 2 F par kilo par rapport à une vache salers commercialisée sous la marque Altitude, soit 4 F de plus environ par rapport à un animal croisé ne bénéficiant d´aucune démarcation. Il faudra toutefois éviter les déceptions et pour cela que les éleveurs comprennent bien le fonctionnement d´une telle filière. Par exemple, surtout en phase de démarrage, une bête qui répondra à tous les critères du Label pourra finalement ne pas être labellisée si elle n´a pas de marché... Car les commerciaux de Covial expliquent qu´ils ne s´engageront à fournir de nouveaux points de vente que lorsqu´ils seront sûrs d´avoir la marchandise derrière. D´où l´intérêt de planifier la production. "Ce qui m´inquiète, ce n´est pas le poids ni la conformation, mais l´état d´engraissement", poursuit Richard Fabre, commercial à Covial, en expliquant qu´une salers est toujours plus grasse par rapport aux autres races. "Nous avons un travail d´accompagnement technique à faire auprès des éleveurs", convient Jean-Marie Fabre, sans négliger une évolution génétique que Pierre Besson juge encore trop timide.

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