L'Union du Cantal 24 novembre 2004 à 00h00 | Par Pascal Piganiol

La qualité au rendez-vous du cru 2004 malgré les difficultés de l´été

Malgré les difficultés rencontrées cet été par la filière, les producteurs ont participé en nombre vendredi 19 novembre à Salers au concours 2004 des fromages AOC salers.

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Quarante-six producteurs sur les 97 qui composent la filière ont présenté vendredi 19 novembre 184 fourmes au concours des fromages AOC salers. Concours qui se tient tous les deux ans, en alternance avec celui des fromages AOC du Massif central et qui, pour la première fois depuis plus de 30 ans, s´est déroulé dans la ville de Salers (au lieu de Riom-ès-Montagnes habituellement), quelques jours après la fin de la campagne 2004 (le salers se fabrique en effet du 15 avril au 15 novembre). Les 46 lots de fromages ont été classés par deux jurys de six personnes (représentants des producteurs, des consommateurs, de l´Inra, de la Direction des services vétérinaires, du Lip, de l´Enilv...). 11 lauréats ont finalement été désignés dans la catégorie des salers fabriqués en 2004 et deux pour ceux de la campagne 2003. Chacun a reçu un trophée en résine réalisé par Jean-Christophe Dameron, sculpteur à Giou-de-Mamou.

"Un "ouf" de soulagement"

"Nous souhaitions que, malgré un contexte difficile, ce concours soit un jour de fête", déclarait Charles Perrot, président du Comité interprofessionnel des fromages (Cif), organisateur du concours, en se félicitant de la bonne mobilisation des producteurs. Car les difficultés n´ont pas épargné la filière cet été. Suite à des problèmes de maîtrise sanitaire apparus au niveau de la fabrication, une majorité des producteurs s´est en effet vu retirer l´autorisation d´utiliser la gerle en bois et a dû apprendre ou réapprendre à cailler dans une cuve en inox. Seule l´obtention auprès de l´Inao (Institut national des appellations d´origine) d´un assouplissement au décret de l´appellation -qui autorise de manière temporaire l´emploi de l´inox- a permis de sauver la production de la campagne 2004, dont le meilleur était présenté vendredi à Salers. "Nous pouvons aujourd´hui pousser un "ouf" de soulagement", résumait Laurent Lours, représentant des producteurs fermiers au sein du Cif, en rappelant qu´un dispositif d´accompagnement technique a été proposé aux producteurs pour les aider à passer du bois à l´inox. Parallèlement, le conseil du Cif a confié à une vétérinaire, le docteur Bastien, la réalisation d´un audit de la filière, doublé de préconisations d´actions.

L´encouragement et le soutien des élus

Au moment des discours et de la remise des prix, les élus n´ont quant à eux pas ménagé leurs encouragements ou promis leur soutien. "L´AOC est la meilleure solution pour valoriser nos produits et conserver des producteurs dans nos montagnes... Faisons en sorte d´être tous en ordre de bataille au début de la prochaine campagne", lançait Bruno Faure, conseiller général et président de la communauté de communes du pays de Salers. "Vous êtes les garants d´un savoir faire et d´un patrimoine qu´il faut défendre contre vents et marées dans un océan pas toujours calme", reprenait Vincent Descoeur, président du Conseil général. L´élu a assuré les représentants de la filière du soutien de l´Assemblée départementale pour accompagner le programme de maîtrise sanitaire. Il s´est dit "intimement convaincu" qu´il fallait conserver la gerle en bois "qui ne doit pas être qu´un bouc émissaire", en invitant la filière à relever le défi et à faire la démonstration qu´elle peut avec la gerle "faire ce qui se fait de mieux en matière de qualité".

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