L'Union du Cantal 18 avril 2007 à 00h00 | Par Renaud Saint-André

La montagne a livré la Légendaire

Un vin pas comme les autres vient de sortir d’une cave inédite : un buron. Une idée originale pour donner une nouvelle vie à ce patrimoine bâti et pour proposer un vin unique, un “vin de montagne” au sens littéral du terme.

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Parmi les personnalités présentes, Pierre Bonte et Piem (ici aux côté de Jacques le Colporteur), deux chroniqueurs de l’inoubliable “Petit Rapporteur”.
Parmi les personnalités présentes, Pierre Bonte et Piem (ici aux côté de Jacques le Colporteur), deux chroniqueurs de l’inoubliable “Petit Rapporteur”. - © L'Union du Cantal
Pierre Desprat a beaucoup d’amis. Ce garçon a un tempérament avenant, c’est incontestable ; sa profession de négociant en vins n’y est peut-être pas étrangère non plus... Pas moins d’une centaine de personnes sont venues lui prêter main forte pour sortir des entrailles du buron de Salers les 14 000 bouteilles qui s’y sont reposées pendant tout l’hiver.  Parmi eux, des restaurateurs et des chefs d’entreprises locaux, mais aussi des œnologues mondialement reconnus et même des personnalités du monde des médias. C’est ainsi qu’on reconnaissait le chroniqueur Pierre Bonte, le dessinateur de presse Piem  ou encore la journaliste gastronome Odile Mattéi. Pour tous, célébrités ou non, la tâche consiste à faire une chaîne humaine capable de vider entièrement les cartons entreposés dans le buron de Jean-Pierre Lallet (1200 mètres d’altitude) et de les faire parvenir jusqu’au camion garé sur la petite route étroite qui conduit au col de Néronne. 
Les bienfaits de la montagne
“C’est un moment magique ; c’est la huitième année que l’on sort la Légendaire”, lance Pierre Desprat, avec la fierté de celui qui vient de remporter un pari. Il parvient non seulement à démontrer que des vins d’Auvergne sont capables de vieillir un peu. Mais aussi et surtout, que la montagne apporte un plus. Ou, plus prudemment, le négociant avance l’idée d’une “différence indéniable”. “La montagne permet à ce côtes d’Auvergne de s’arrondir”, souligne-t-il. “Les arômes de fruits rouges constatés dans les bouteilles restées à Aurillac, se transforment en parfums de fruits cuits”, image-t-il. Ses propos sont confirmés par Bruno Paumard, un des meilleurs œnologues au monde, qui a momentanément quitté Pékin où il réside pour filmer la sortie de la Légendaire. Des images qu’il remettra à une chaîne diffusée dans toute l’Asie (où il anime une chronique œnologique) et qui devraient être vues par... 650 millions de téléspectateurs, affirme-t-il. M. Paumard estime que l’hygrométrie, la température et la pression atmosphérique jouent un rôle important. “L’élevage en buron, plus exposé au froid, ne blesse pas le vin. Il réduit le noyau organique, ce qui a pour effet de concentrer la vitalité”, explique l’expert. Selon lui, l’association de gamay et de pinot confère à ce vin un caractère gouleyant. “Et tendre, à l’image des Cantaliens”, lance-t-il dans un sourire.
Du buron à l’église
“Sans caractère officiel, on a affaire à un vrai vin de montagne”, avance Pierre Desprat. Il souligne en outre que si cette “recette” venait à se développer, elle permettrait de donner une nouvelle vie aux burons du Cantal. “Le Cantal peut s'enorgueillir d’avoir un patrimoine unique qu’il convient de préserver en faisant preuve d’imagination”. Unique aussi, la cérémonie qui suivit la sortie de la Légendaire 2005. L’église de Salers était trop petite pour recevoir tous ceux qui se sont joints à un étonnant hommage. L’abbé Roland, qui exerce pour la dernière année, a lu des passages bibliques se rapportant au vin. Jacques le Colporteur a pour sa part conté une histoire de pain. Une symbolique de bon aloi dans ce lieu sacré qui a donné à la Légendaire une aura plus forte encore. Si quelques particuliers pourront se procurer à partir du 20 avril quelques bouteilles de ce précieux breuvage, la plupart finiront dans les caves des restaurateurs du Massif central ou de brasseurs parisiens réputés. “Nous tenons à la qualité, nous ne ferons jamais de gros volume”.

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