L'Union du Cantal 22 février 2006 à 00h00 | Par Frédéric Pigot

La filière "Boeuf du Cantal" ouvre son 38e point de vente

La filière "Boeuf du Cantal" compte aujourd´hui 38 artisans-bouchers : une nouvelle boucherie vient d´être agréée à Trizac. Reste à mobiliser de nouveaux producteurs.

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La filière "Boeuf du Cantal" implique 280 éleveurs, 38 artisans-bouchers (dont 28 du Cantal). En 2005, dans le cadre de cette démarche de qualité, 1 422 génisses certifiées ont été abattues dans un des quatre abattoirs cantaliens (Aurillac, Laroquebrou, Neussargues et Pierrefort). Samedi 11 février, les acteurs de cette filière étaient réunis à Trizac pour l´ouverture d´un nouveau point de vente. Bruno Dufayet, président de Cantal Interviande, a rappelé que l´initiative date de 1993 et que l´association Viande Qualité Cantal, qui porte la marque, est née l´année suivante avec la volonté de mettre en adéquation production et distribution. "Grâce à cette démarche, d´autres ont vu le jour", constatait-t-il en se félicitant que de plus en plus de producteurs s´engagent vers la finition.

"On manque d´approvisionnement"

"Les bouchers jouent le jeu de la démarche. Le problème, c´est la régularité dans l´approvisionnement", a remarqué Bruno Dufayet. Des efforts sont encore à faire au niveau de la planification. Autre souci : après une pointe à 2 400, la quantité de génisses abattues sous cette marque ne cesse de diminuer depuis l´an 2000. "On manque d´approvisionnement", confirme Denis Bonneau, animateur des filières de qualité à la Chambre d´agriculture. Il faudrait 2 500 animaux par an pour que les bouchers engagés soient 100 % en boeuf du Cantal". Le technicien explique également que les éleveurs souhaiteraient la mise en place d´un prix minimum garanti pour les producteurs qui acceptent de mettre en contrat leurs génisses. Cette rencontre venait saluer l´engagement de Patrick Bornes dans la filière. Installé à Trizac à la suite de la famille Laurichesse depuis le 1er janvier, il a aussitôt souhaité relancer la vente de viande bovine, délaissée au profit de salaisons qui ont fait la renommée de la maison et représentent près des trois-quarts de son chiffre d´affaires.

Des pistes pour l´avenir

¿ son arrivée, le boucher passait une demi-génisse toutes les deux à trois semaines. Il a revu les prix à la baisse, déposé des prospectus dans les boîtes aux lettres et il en est à une demi-bête par semaine et pense pouvoir atteindre le rythme d´une génisse par semaine. Dans cette filière Boeuf du Cantal, il apprécie la traçabilité, la qualité, et la proximité des producteurs. A terme, il espère commercialiser des animaux produits dans les environs de Trizac. Mais, pour l´heure, aucun éleveur de la commune n´est impliqué dans la démarche. Pour l´avenir, l´association Viandes de qualité du Cantal prévoit l´actualisation du cahier des charges de la CCP et l´amélioration de la traçabilité pour l´ensemble des membres de la filière avec mise en place d´un logiciel et communication auprès des consommateurs. La recherche d´une meilleure adéquation entre la production et le besoin des bouchers, la possibilité de développer de nouveaux points de vente sur l´Auvergne et la région parisienne figurent au rang des projets au même titre que la relance de la demande d´Indication géographique protégée (IGP), toujours en instance.

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