L'Union du Cantal 30 novembre 2016 à 08h00 | Par P.Olivieri

La “cote d’enfer” du steak haché frais racial de Covial

Le steak haché frais aubrac et salers de l’outil aurillacois du groupe Altitude est le produit de la marque Reflets de France qui affiche la plus forte croissance depuis 2014.

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Rien de plus banal a priori qu’un steak haché. Sauf quand il sort des ateliers de l’outil aurillacois d’abattage et transformation Covial, qu’il est issu d’une tradition bouchère et qu’il raconte une histoire : celle d’un territoire et de ses races emblématiques, salers et aubrac. Lancé il y a trois ans dans le cadre de la très sélective marque haut de gamme de l’enseigne Carrefour - Reflets de France - ce steak haché frais vient de décrocher le prix “Coup de cœur - nouveautés” décerné à l’occasion des 20 ans de cette démarche distributeur. Sur la centaine de nouveaux produits référencés par Carrefour sous Reflets de France, le steak haché basse pression Covial est celui qui a enregistré la plus forte progression avec des ventes en salers multipliées par dix en deux ans. Une trajectoire aussi exponentielle qu’inattendue : “Pour être référencé sous cette marque, il faut passer sous les fourches caudines du très redouté palais du chef Joël Robuchon, relate Félix Puéchal, directeur de Covial. Cela faisait un moment qu’Alain Crouzat, notre directeur commercial, disait qu’on avait un produit excellent. En face de nous, on a eu la chance d’avoir un acheteur de Carrefour, Frédéric Parent, “un homme produit”, qui a pris le risque d’aller présenter ce steak à Robuchon.”

La bénédiction de Robuchon

Sauf que le produit ne répond a priori pas à l’un des deux paramètres requis : être le reflet d’une tradition culinaire locale, le second étant d’être reconnu comme un produit “au top dans sa catégorie”. Qu’à cela ne tienne, Frédéric Parent contourne l’obstacle et présente au chef, qui ne compte plus ses étoiles, “de la viande de salers et d’aubrac, certes sous la forme d’un steak haché...” Verdict : l’entrée raciale séduit, “c’est un super produit qui apporte de la nouveauté” dans un rayon boucher peu favorable justement à l’innovation, s’exclame Robuchon. Le pionnier de la “nouvelle cuisine” ne s’y est pas trompé : le produit cartonne dans les rayons et “a une cote d’enfer, comme on a pu le constater le 14 octobre à Paris lors de la remise du trophée, auquel assistaient quelque 500 personnes, dont 230 PME”, relève Félix Puéchal.

Covial et son steak haché racial à l’honneur le 14 octobre à Paris.
Covial et son steak haché racial à l’honneur le 14 octobre à Paris. - © Altitude

40 000 steaks par semaine

Sur les 40 tonnes de steak haché qui sortent chaque semaine des trois chaînes de fabrication de Covial, 6 sont du steak haché frais racial destiné à la marque Reflets de France, soit quelque 21 500 barquettes (40 000 portions). Pour approvisionner l’ensemble des plates-formes du distributeur, Covial s’est appuyé en complément sur l’outil montluçonnais de Puigrenier. Le steak aubrac est diffusé essentiellement en région francilienne, la salers en province. Depuis cet été, une seconde catégorie a été référencée : le steak haché frais racial en vrac. Chaque semaine, ce sont ainsi une quarantaine d’animaux de qualité de chacune des deux races qui sont abattus et transformés pour Reflets de France. “On avait la matière première, deux races emblématiques associées pour le consommateur aux grands espaces, au terroir, on avait l’outil mais pour créer une marque nationale comme celle-là, on n’avait pas les moyens. Reflets de France a été une véritable opportunité”, souligne Félix Puéchal pour qui, au-delà de la qualité, de l’image raciale, du savoir-faire industriel, c’est aussi le service apporté au distributeur qui a fait la différence avec une livraison des plates-formes Carrefour le soir même du jour de fabrication. Le produit est ainsi disponible en magasin le lendemain de sa fabrication partout en France. Un sacré pari depuis Aurillac...

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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