L'Union du Cantal 05 décembre 2007 à 00h00 | Par R. Saint-André

L’excellence fromagère était en compétition à Aurillac

Plus de 60 % des producteurs de salers ont participé à un concours organisé samedi à Aurillac par le Cif.

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Les fromages récompensés ne sont pas forcément ceux qui plaisent le plus à chacun des membres du jury ! Le concours des AOC salers, c’est bien moins subjectif que ça. “Sont primés ceux qui répondent au plus près aux standards de l’appellation”, résume Michel Lacoste, président du Comité interprofessionnel des fromages (Cif), qui organisait cette manifestation. Samedi, dans l’atrium du Conseil général à Aurillac, des producteurs hors concours, des techniciens de l’Inra ou du pôle fromager et autres membres de la filière ont constitué trois jurys de quatre personnes pour effectuer une première sélection afin de juger la production de l’année. Puis un quatrième jury de cinq individus a classé les dix premiers parmi les 56 participants (60 % de la totalité des producteurs).
56 fourmes de l’année et 13 fromages produits en 2006 étaient en concours samedi à Aurillac.
56 fourmes de l’année et 13 fromages produits en 2006 étaient en concours samedi à Aurillac. - © R. S.-A.

L’aspect, la pâte et le goût

Michel Margot, gradeur au Cif depuis 1987, explique que la croûte idéale doit être assez épaisse et présenter un aspect “boutonné et contrasté, en relief”. Il révèle que certains défauts ne sont pas forcément pénalisants tant qu’ils sont liés à la typicité du produit. Quant à la pâte, c’est à ses yeux un critère particulièrement important. “La texture du fromage, c’est sa carte d’identité”, décrit-il. Il attend un “aspect émaillé” ; comprendre que la pâte soit ferme et fondante à la fois... Reste le goût. Ce critère là, c’est aussi celui que retiendra le consommateur, savent les producteurs. “Ce que l’on recherche, ce sont des arômes avec un goût qui ne soit pas fugitif, mais au contraire intense et persistant”, poursuit avec passion Michel Margot. Celui produit chez Jean-Marie Fabre, à Loubéjac de Saint-Chamant, a eu la préférence.  

Du volume et une qualité dans la moyenne

Parallèlement, treize fourmes produites en 2006 étaient jugées exclusivement par des affineurs professionnels. C’est le Gaec Clavel du Fayet de Saint-Saturnin qui a obtenu le premier prix. Chaque lauréat est reparti avec un trophée et le fabricant-fromager avec un petit chèque d’encouragement, décernés au cours d’une sympathique cérémonie, en présence de nombreux conseillers généraux et représentants des services de l’état. “C’est une fête de fin d’année qui réunit les opérateurs de la filière”, résume Michel Lacoste. Il s’est en outre félicité d’un “retour à la sérénité avec une qualité sanitaire et organoleptique au rendez-vous”. Quant au millésime de cette année, marquée par des pluies abondantes pendant la période de fabrication, à défaut d’être un grand cru, il aura permis de produire 1 600 tonnes de salers AOC. C’est 200 de plus qu’en 2006... 

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