L'Union du Cantal 14 février 2018 à 17h00 | Par R. SAINT-ANDRE

L’Auberge de la Tour place Marcolès sous une bonne étoile

Les efforts du chef marcolésien viennent d’être récompensés: il rejoint le cercle très fermé des étoilés Michelin d’Auvergne, le second du Cantal, aux côtés de Serge Vieira.

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Renaud Darmanin de l’Auberge de la Tour à Marcolès, dans sa blouse auréolée du macaron Michelin et brodée à son nom.
Renaud Darmanin de l’Auberge de la Tour à Marcolès, dans sa blouse auréolée du macaron Michelin et brodée à son nom. - © RSA

Qui sait comment naît une étoile ? Celle qui brille sur Marcolès puise ses origines dans une histoire familiale. Né dans le XIIIe arrondissement de Paris en 1984, le jeune Renaud Darmanin a grandi dans le Puy-de-Dôme, du côté de Saint-Éloy-les-Mines. Issu d’une famille nombreuse dont les parents étaient souvent en déplacements, il devait s’improviser cuisinier pour nourrir la fratrie. Loin d’être une corvée, l’aîné y trouve de l’intérêt, du goût... Il oriente ses études sur cette voie et passe avec succès un bac technologique et un BTS au lycée hôtelier de Chamalières. Puis vient l’heure d’un parcours initiatique qui le conduit dans de prestigieuses cuisines, une véritable constellation : le Pré Catelan à Paris (3 étoiles Michelin), Paul Bocuse à Lyon (3 étoiles) ; le Parc des Eaux-Vives, à Genève (2 étoiles)... S’établir à Marcolès en Châtaigneraie, relève aussi d’une histoire de famille. Celle qu’il a fondée avec Lorraine, une Cantalienne, et l’idée de se poser un peu lorsqu’est arrivée leur première fille, Lise. C’était en 2010(1).

Locavore et voyageur

Il y a eu le coup de cœur pour cette bâtisse du XVIIe siècle(2) et pour le village médiéval qui l’entoure”, explique Renaud Darmanin, insistant aussi sur l’excellent accueil qui a été réservé à ce jeune couple âgé de seulement 25 et 26 ans. Et comme le Cantal est une terre gastronome, le chef a trouvé là de quoi exprimer ses talents. Non sans les marier à d’autres saveurs plus lointaines. “Les saveurs d’ici et d’ailleurs” sont en quelque sorte sa signature, depuis bientôt huit ans. Une recette qui plaît, saluée à deux reprises par le guide Gault-et-Millau (trophée d’Auvergne en 2014 et innovation en 2016), couronnée lundi 5 février d’un nouveau sésame : une première étoile dans l’édition 2018 de l’emblématique guide rouge Michelin. Il faut dire que l’Auberge de la Tour à Marcolès s’est appliquée à remplir toutes les conditions requises. “Les critères retenus sont les produits choisis, la maîtrise des cuissons et des saveurs, l’expression de la personnalité du chef en cuisine, la constance et le rapport qualité/prix. C’est une reconnaissance que je tiens à partager avec mon équipe et avec le village qui nous a toujours soutenus”, explique Renaud Darmanin (voir ci-contre). Si la venue de l’inspecteur du guide rouge n’est jamais annoncée, le chef a su à qui il avait à faire, au moment de l’addition. Il se souvient donc avec précision du menu servi : une pintade aux épices tataki (japonaises), cuisinée à l’os à moelle ; un foie gras poché au vin de Marcillac et sa gelée de fleurs de sureau ; une faisselle aux herbes fraîches et sauvages. “Comme c’est difficile d’avoir des herbes aromatiques, je me suis mis à faire mon propre jardin”, glisse le chef particulièrement attentif à la pousse de sa sarriette de montagne, son oseille sauvage ou les fleurs comestibles qui viennent parfaire les assiettes, la capucine ou la mélisse. “Comme nous sommes très locavores, pour tout le reste nous faisons confiance aux producteurs et artisans locaux”, précisent Lorraine et Renaud en citant leurs commandes auprès de fournisseurs comme les truites des étangs de Marfon à Polminhac, le confit de fleurs de châtaignier de chez Giacotti à Leynhac, le safran du Cantal, le porc élevé à proximité, les races bovines emblématiques du département, etc. Pour autant, même les plats les plus traditionnels sont ici revisités. “Mon inspiration vient d’une autre passion, celle des voyages”, confie le très créatif cuisinier avide de nouvelles expériences gustatives. “Souvent, je pars d’une recette basique que je vais chercher à améliorer. Je suis revenu par exemple du Costa Rica avec l’idée de reproduire un ceviche de truite(3) avec une purée de haricots rouges”. Sa seule limite étant de trouver ici les producteurs à même de le fournir en produits frais, lui qui travaille avec le même respect les viandes, les légumes, le poisson ou les herbes fraîches et qui, à l’heure du dessert, se régale également à tirer ou souffler le sucre, pour un résultat toujours très spectaculaire.

La même exigence, depuis toujours

L’étoile ne changera pas les prix”, tient à préciser le patron. Ainsi sera maintenue une formule économique à midi tandis que les menus du soir resteront affichés à 50, 66 et 83 €. Renaud Darmanin pense tout de même à ajouter un “menu confiance” à 130 €, sorte de démonstration exhaustive. Il entend aussi développer davantage encore sa carte des vins, notamment avec quelques “belles cuvées du vignoble auvergnat”. Lorraine voit, elle, un autre sérieux avantage à cette nouvelle notoriété : le recrutement. “Difficile de recruter sur place, surtout en salle”, souligne-t-elle en expliquant se tourner régulièrement vers l’étranger (jusqu’à la moitié de l’effectif). La lueur de l’étoile pourrait attirer des jeunes diplômés en quête d’une belle adresse pour remplir leur CV. D’autant que l’Auberge de la Tour va embaucher. Aux douze personnes qui y travaillent à l’année (dont sept en cuisine), devraient s’ajouter trois recrues... dès le retour de vacances ! Car après les émotions de ces derniers jours, le couple marcolésien a bouclé ses valises à destination du Sri Lanka. Une permanence téléphonique est toutefois assurée pour prendre les réservations jusqu’à leur retour le 1er mars. Il faut dire que le macaron Michelin assure en moyenne une hausse d’activité d’au moins 30 %.

(1) Depuis, est aussi née Margaux. (2) La commune - propriétaire depuis le rachat en 2000 de l’hôtel restaurant Alidières - cherchait un gérant à travers l’opération “Le Cantal vous invite à sa table”, conduite par la CCI. (3) Plat traditionnel d’Amérique latine, composé de poissons en marinade et servis froids.

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