L'Union du Cantal 16 mars 2005 à 00h00 | Par Benoît Parret

L´AOC saint-nectaire précise ses règles d´affinage

Avec le "guide des bonnes pratiques d´affinage", le Syndicat du fromage saint-nectaire veut aller encore plus loin dans la défense de l´AOC.

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Première AOC fermière de France avec environ un tiers de la production réalisée sur les exploitations, le saint-nectaire poursuit l´affinage de son cahier des charges. Le syndicat du fromage préféré de la chanteuse australienne Kilye Minogue (magazine Elle du 27 décembre 2004) s´attaque désormais à en régir les conditions et les modes d´affinage. Après le "guide des bonnes pratiques", voici donc le "guide des bonnes pratiques d´affinage". Il sera utilisable aussi bien par les producteurs qui affinent à la ferme que par les affineurs. "Nous avons cette chance de posséder un grand nombre de producteurs fermiers. Chaque fromage a donc un goût particulier lié à l´exploitation, estime Patrice Chassard, président du Syndicat saint-nectaire. Mais nous devons nous fixer des règles communes susceptibles d´améliorer les qualités du produit et l´image de l´AOC en nous réappropriant le produit jusqu´au bout de la chaîne".

Inciter les producteurs à adhérer au contrôle de performance

Cette nouvelle étape a pour objet l´amélioration tant des conditions sanitaires que de la qualité organoleptique. Chacun s´applique à se conformer aux contrôles, la Direction départementale des services sanitaires étant sur ce point un partenaire incontournable. Le système de maîtrise des risques chez les affineurs s´appuie, d´une part, sur la sensibilisation des responsables d´entreprises aux risques sanitaires, des personnels de caves à l´hygiène et, d´autre part, sur la rédaction de fiches de bonnes pratiques et d´un audit des pratiques des entreprises. L´amélioration des résultats d´affinage a conduit à reprendre certains points en amont, comme?l´amélioration?des fourrages avec l´abandon des fourrages humides et la construction de granges, l´amélioration des conditions de traite et à inciter les producteurs à adhérer au contrôle de performance.

100 % des exploitations au "tout foin" en 2020

"Un tiers de nos exploitations sont au "tout foin" et la totalité y sera en 2020, précise le président Chassard. La suppression du fourrage humide pour une production au lait cru divise par dix le risque sanitaire. Pour l´AOC, il est important de conserver la diversité de la flore, ce qui permet d´obtenir une meilleure valeur nutritive qui aura une influence sur le goût. Enfin, cela va dans le sens de l´amélioration de l´image par rapport aux consommateurs". Concernant le choix des animaux, le syndicat s´en tient au principe de "né et élevé sur le territoire", sans privilégier de race particulière. Patrice Chassard constate avec regret "qu´il n´existe pas de réalité économique pour favoriser les races du pays, la ferrandaise et la salers".

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