L'Union du Cantal 02 novembre 2005 à 00h00 | Par Pascal Piganiol

L´Afssa ne condamne pas l´usage de la gerle en bois

L´Afssa a rendu des avis très attendus par la filière AOC salers : en particulier, l´Agence estime que le retrait de la gerle "ne paraît pas pertinent" pour diminuer les risques.



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"Le refus de la dérogation d´utiliser la gerle pour la production de fromage d´AOC salers, qu´il soit motivé par le non respect du critère indicateur d´hygiène "staph. aureus" ou du critère "entérotoxines staphylococciques", ne paraît pas pertinent puisqu´il ne permettra pas de réduire le risque sanitaire lié à cette espèce bactérienne et à ses toxines" : voilà ce qu´écrit l´Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) dans un avis rendu en juin dernier et que le Comité interprofessionnel des fromages (Cif) vient de rendre public. Un avis très attendu par la filière, qui s´attendait à tout, y compris à ce que l´autorité sanitaire émette des recommandations qui conduisent à mettre la gerle au pilori, alors que le décret de l´appellation la rend obligatoire depuis 2004. Est-ce à dire que c´était une erreur d´interdire l´usage de la gerle face aux difficultés sanitaires rencontrées par la filière ? Michel Lacoste, président du Cif, ne va pas jusque-là. "L´administration a agi avec les connaissances que nous avions à ce moment-là. L´Afssa apporte un nouvel éclairage qui sera utile à tout le monde et nous permet d´envisager l´avenir sur de nouvelles bases", estime-t-il.

La gerle s´imposera dès la prochaine campagne

Toujours est-il que, sur la base de cet avis, et des conclusions qu´en a tiré fin juin le CNPL (Comité national des produits laitiers de l´Inao), la gerle en bois s´imposera au début de la prochaine campagne de fabrication (qui s´étend du 15 avril au 15 novembre). Plus question donc d´autoriser la fabrication dans la cuve en inox, dont le Cif note d´ailleurs qu´elle "n´a pas été globalement un facteur déterminant d´amélioration des non conformités microbiologiques". Si une trentaine parmi les 97 producteurs d´AOC salers ont aujourd´hui retrouvé le droit d´utiliser la gerle, alors que 6 seulement l´avaient conservé à la fin de la campagne 2004, le Cif l´attribue aux efforts entrepris pour améliorer la maîtrise sanitaire du produit à tous les niveaux de la fabrication du fromage plus qu´à l´utilisation de l´inox. Le Comité estime en cela avoir anticipé sur les demandes de l´Afssa qui, si elle ne condamne pas la gerle, n´en juge pas moins nécessaire de prendre des mesures à la fois pour améliorer l´état sanitaire des troupeaux et l´hygiène générale de la production.

"Nous avons anticipé sur les demandes de l´Afssa"

"A la différence de ceux qui livrent en laiterie, les producteurs fermiers salers ne bénéficiaient pas d´un accompagnement et d´un suivi spécifiques. C´est aujourd´hui chose faite, grâce à la mobilisation de moyens importants, et des progrès considérables ont été réalisés en quelques mois. On est sur la bonne voie", souligne Gérard Brunhes, président du syndicat des affineurs de salers et de cantal fermier, et vice-président du Cif. "Nous souhaitons maintenant que
l´administration nous aide à maintenir un maximum de producteurs", ajoute-t-il. "Nous attendons que nos autorités sanitaires tirent les conclusions des recommandations de l´Afssa afin que la prochaine campagne se déroule dans de bonnes conditions", poursuit Michel Lacoste, en appelant à "plus de souplesse dans l´interprétation des normes tout en gardant autant de rigueur au niveau des garanties sanitaires". "De fait, la gerle s´imposera, mais il faudra respecter les critères sanitaires", insiste-il à l´attention des producteurs, faisant valoir que la filière travaille maintenant dans la transparence, qu´elle est capable de détecter les non-conformités et d´agir rapidement pour les corriger, d´isoler les lots défectueux... "On revient de loin", fait remarquer le président du Cif, en constatant avec Gérard Brunhes que la crise sanitaire n´aura heureusement eu que peu d´incidences sur les prix du fromage AOC salers et les volumes commercialisés.

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