L'Union du Cantal 30 septembre 2003 à 00h00 | Par R. Saint-André

Gradage du salers - Pour tirer la qualité vers le haut

Le gradage, c´est apprécier et noter la qualité des fromages pour permettre à chaque producteur de se situer dans l´appellation. Après le cantal, le salers en profite pour la première fois cette saison. En valorisant la notion de typicité, le Cif entend tirer
la qualité vers le haut et convaincre les transformateurs fermiers qu´ils peuvent prétendre, grâce à ce fromage de garde réputé "haut-de-gamme", à une plus-value bien plus importante qu´ils ne le pensent.

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"Neutre, impartial et objectif". Voilà les trois adjectifs que Michel Veschambre, président du Comité interprofessionnel des fromages (Cif), choisit pour qualifier le gradage. Déjà en place sur l´appellation cantal, le gradage est désormais opérationnel sur l´appellation salers. Après une année de rodage, l´outil professionnel réclamé par les producteurs et les affineurs est en place. Une à une, toutes les caves sont visitées, chaque semaine, par les "gradeurs".
C´est essentiellement sur les épaules de Michel Margot que repose la délicate mission de noter chaque lot, après au moins 3 trois d´affinage. Il est gradeur professionnel depuis 17 ans. Ce spécialiste exerce son talent, tous ses sens en éveil. Il observe, palpe, hume, goûte et émet un avis dans un langage que seuls les initiés comprennent aisément.

Noter et conseiller

Pour que ses annotations soient décryptées au mieux, le gradeur préfère que le producteur soit présent à ses côtés, au moment où il oeuvre. Ainsi, il explique son ressenti, justifie ses remarques, identifie la cause de tel ou tel problème et, le cas échéant, offre des pistes pour y remédier.
"Les trois principaux critères concernent l´aspect extérieur, la pâte et sa texture, et bien sûr le goût", résume M. Margot. Face à un lot, il cherche l´homogénéité, quitte à scinder celui-ci en deux si quelques pièces sont moins conformes à la qualité des autres. Le gradeur dispose d´une grille d´évaluation qu´il renseigne avec précaution : "Juger le travail des autres est une opération délicate ; on n´a pas le droit de se tromper", admet-il, en affirmant faire abstraction de ses propres goûts pour se concentrer sur les seuls critères objectifs que sa mission réclame.

Pour mieux comprendre le travail du gradeur, témoignages recueillis dans les caves d´affinage à lire dans L´UNION du 20 septembre.

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