L'Union du Cantal 23 mai 2012 à 14h44 | Par R.Saint-André

Fête des fromages : Pailherols se met à la tartine

La Fête de Pailherols s’enrichit d’un produit au parfum des foires d’antan en associant la tradition fromagère aux escargots ou au jambon de pays.À déguster les 2 et 3juin.

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Du cantal et des escargots pour la version originale, de la tome et du jambon pour varier.
Du cantal et des escargots pour la version originale, de la tome et du jambon pour varier. - © R.Saint-André
Emblématiques burons ! Ils sont le symbole de la tradition fromagère de notre pays de montagne. Et ils sont particulièrement nombreux sur ces terres d’estives du Haut Carladès. Peu fabriquent encore, certes, mais ils demeurent le témoignage d’un savoir-faire ancestral qu’on n’a pas envie d’oublier. Attachés à ces valeurs, à cette histoire, à ce patrimoine, les habitants du petit village de Pailherols ont créé une “Fête des fromages de traditions”. Et s’ils ont choisi la date du premier week-end de juin et de faire la part belle à l’élevage salers, c’est également en clin d’œil à l’histoire locale. Jadis, se déroulait ici à cette période une grande foire aux bestiaux. Pailherols convie les 2 et 3 juin tous les publics à se replonger dans cette ambiance festive, amicale et... un peu gourmande.

Une recette de chef

“Lors de cette 14e édition, on va déguster des tartines”, lance dans un large sourire Claude Prunet, président de l’association des Flocons verts qui organise cette fête des fromages. Avec la complicité de l’Auberge des Montagnes, la recette d’une tartine gourmande a été élaborée et sera proposée à la vente à emporter ou à déguster sur place, pendant toute la durée de la manifestation. “Il s’agit de pain de seigle cuit dans le four banal, du beurre d’ail, des escargots couverts de cantal jeune, de l’huile de basilic, le tout gratiné au four et servi avec une tomate confite”, révèle en cuisine le chef, Stéphane Dubois. “Les escargots, c’est une fois encore un hommage aux traditions qui se pratiquaient ici, puisque lors des foires de Pailherols, il s’échangeait des milliers d’escargots”, précise Claude Prunet. “Et, pour ceux qui préfèrent, nous avons également la tartine au jambon de pays et à la tome fraîche”, ajoute André Combourieu, vice-président de l’association et propriétaire de l’Auberge. Dans cette variante, la tome est préférée au cantal jeune, car le sel, dont la tome est dépourvue est déjà apporté par le jambon cru, précise encore Stéphane Dubois. La fête des fromages, qui se montre plus gourmande que jamais, proposera aussi des grands repas. Le samedi soir, ce sont les invités de Charente qui sont chargés du menu. Cognac-Schweppes et pineau ouvriront l’appétit, avant les huîtres, tandis que suivront des spécialités comme les grillons charentais, les cagouilles... Gâteau poitevin et confiture au safran conclueront ce rendez-vous gastronomique. Quant au lendemain, dimanche midi, c’est une nouveauté qui se met en place à Pailherols.

Cuisine charentaise et bœuf salers

“On passe de l’aile à la cuisse”, plaisante André Combourieu en précisant qu’une cuisse de bœuf sera cuite à la broche le dimanche midi, accompagnée de truffade, en lieu et place du bourguignon (issus des quartiers avants, dont l’épaule) traditionnellement servi. Enfin, ce premier week-end de juin, la fête des fromages réunira sur un marché de très nombreux producteurs venus d’Auvergne ou de beaucoup plus loin. Des dégustations de fromages suisses sont promises.

 

 

 

 

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