L'Union du Cantal 27 novembre 2002 à 00h00 | Par Benoît Parret

Concours des fromages salers - Paris met le salers sur un piédestal

Pour la première fois, le concours des formages salers a quitté le Cantal pour la capitale. A Paris, lors d´une journée de communication, le Cif a voulu démontrer que le salers était un fromage d´exception. Un produit haut de gamme !

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- © DR/DR

Le concours salers 2002 s´est déroulé jeudi 14 novembre à Paris, à l´espace de Nesle, dans le 6e arrondissement, dans un lieu habituellement réservé à la peinture et la sculpture. Mur de pierre, salle voûtée, l´esprit de la cave en montagne est préservé et souligne l´esprit particulier de ce rendez-vous pour la première fois hors du département du Cantal. "Nous avons voulu donner un cadre exceptionnel à un produit exceptionnel", explique Michel Veschambre, président du Comité interprofessionnel des fromages, organisateur de cet événement. Le salers est ainsi mis en évidence pour capter aussi l´attention ce jour-là du grand public, et plus particulièrement des parisiens (14 % de ses acheteurs), des crémiers et des médias.

Ils sont descendus de la montagne

Les producteurs, une soixantaine sur 96 à avoir fait le déplacement, ont fait découvrir leur produit, le mode de production, la volonté de maintenir cette tradition de fabrication à la ferme. Leur mobilisation a été une des clés de la réussite de jeudi dernier, en plus de la qualité des pièces exposées offertes à la dégustation.

"Nous sommes venus à Paris pour mettre en exergue un produit d´exception, déclare Jean-Paul Bonal, vice-président du Cif et surtout producteur de 12 tonnes de salers avec 50 vaches à la ferme de Besse à Ytrac. Depuis 14 ans, il a repris avec conviction et passion ce que faisait autrefois son gand-père. Il nourrit l´espoir un jour de produire à nouveau à l´estive. "Nous sommes dans l´air du temps et la valeur ajoutée doit être au rendez-vous", affirme-t-il.

Comme beaucoup de ces producteurs de salers, Jean-Pierre et Valérie Sigal possèdent une exploitation modeste en taille avec 46 laitières sur 45 hectares à La Salesse de Paulhac. L´intérêt de valoriser au maximum leur travail sans s´agrandir les a incités à se lancer, il y a 4 ans. "La démarche du produit fini nous a beaucoup plu", explique le jeune couple. 1 300 tonnes par an, "cela n´est plus anecdotique et, derrière, il y a des emplois", constate Louis-François Fontant, président de la Chambre d´agriculture. De plus, "le travail scientifique présenté dans le cadre de cette exposition crédibilise tout ce qui est dit".

Le concours a été remporté par Jean-François et Véronique Vaissière, avec pour affineur les Ets Charrade. Cette victoire est symbolique pour ce jeune couple qui produit depuis 7 ans du salers sur son exploitation des Brechailles d´Apchon. C´est la reconnaissance de leur détermination. "On essaie de s´améliorer toujours un peu plus, de maîtriser la matière, de lier le terroir et le caractère du fromage", se félicitent-ils.

Mais avant, il y a eu la sueur et les galères. "Avec 40 vaches et 63 000 litres de quotas, on ne s´en sortait plus, explique Jean-François. Même avec le travail de Véronique à l´extérieur, il nous fallait apporter de la valeur ajoutée sur l´exploitation. Nous commençons à faire surface après avoir beaucoup investi". Véronique Vaissière va suivre une formation pour être aux côtés de son mari, qui reconnaît ne rien regretter de son choix malgré les 10 heures par jour de travail pour la traite et la fabrication durant la saison. "L´hiver, lorsque le lait part à la laiterie, j´ai l´impression de m´ennuyer".

La relève à assurer

Cette masse de travail, Simone et Joseph Pradel, à Neussargues, la partagent. Après 17 années de production et de vente directe à la ferme ou sur les marchés, l´âge fait apparaître la problématique de la succession. Pour Joseph, cela devient plus dur. "Nos enfants travaillent à l´extérieur, et qui voudrait se mettre autant de travail sur le dos quand les autres sont aux 35 heures ?"

Le deuxième de ce concours revient au Gaec Jaladis de Saint-Cirques-de-Malbert, avec pour affineur les Ets Dischamp. Le troisième à Francine Chauvet de Saint-Clément avec un Tradition salers affiné sur l´exploitation. Là aussi, il s´agit de jeunes agriculteurs et beaucoup se félicitent de cette place obtenue par un Tradition salers qui relève l´absence de la plupart des dix producteurs. "Pour moi, exprime un membre du jury, le Tradition doit être le top du top parce que les producteurs ont beaucoup de contraintes. Cependant, aujourd´hui, ils doivent fournir un gros effort sur la qualité s´ils veulent obtenir le fruit de leur travail."

Les trois fromages de ce podium ont été vendus aux enchères, restées anecdotiques. Sous la conduite de Wilfried Goolen, commissaire-priseur, la pièce de Mme Chauvet a été acquise par M. Tafanel pour 310 euros, celle du Gaec Jaladis ainsi que celle de M. et Mme Vaissière par Paul Dischamp pour 360 et 560 euros. Michel Veschambre a acheté pour 470 euros le 1er prix de la campagne 2001, un salers de 18 mois produit par Bernard Raymond et fabriqué par Bernard Deflisque.

Pour plus d´informations, consultez L´Union agricole et rurale du 20 novembre 2002.

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