L'Union du Cantal 18 août 2004 à 00h00 | Par

Comment les salers ont conquis l´?cosse

¿ l´initiative du comice Agricole de Riom-ès-Montagnes, 14 éleveurs se sont rendus dernièrement en ?cosse pour découvrir la race salers sur les territoires sauvages des Highlands.

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En ?cosse, l´agriculture et l´élevage occupent près de 80 % d´un territoire utilisé à 60 % pour le pâturage des moutons et des bovins. Les éleveurs écossais passent une grande partie de leur temps avec les animaux. En général, les travaux d´ensilage, d´épandage de fumier ou d´engrais sont contractualisés avec des entreprises de travaux agricoles. Ainsi, il n´est pas rare de voir trois personnes, seulement, sur une même exploitation de 800 ha s´occuper d´un troupeau de 300 vaches allaitantes et de 2 000 brebis. Les bovins restent une bonne partie de l´hiver dans les bâtiments. C´est l´exploitation type des terres du nord de l´?cosse où la salers, grâce en particulier à sa facilité de vêlage, a connu depuis les dix dernières années un essor considérable.

Une race parfaitement intégrée

La race cantalienne est arrivée dans les années 1980 en ?cosse où elle a su parfaitement s´adapter à ces vastes espaces, ouverts au vent et à la pluie. C´est dans ces conditions difficiles et rigoureuses qu´elle s´est taillée une redoutable réputation de race allaitante. De plus, elle a su s´intégrer dans une logique de production prenant en compte la spécificité des races déjà présentes. La salers y est utilisée en croisement sur les troupeaux à base de sang simmental et sur les croisées laitières holstein par limousin, mais elle atteint sa cote maximum sur une base angus. La viande issue de ce croisement connaît dans le Royaume-Uni une image forte en terme de goût et de saveur. Le simple fait de voir apparaître le mot "angus" sur le passeport de l´animal se traduit par un surplus de 0,15 euro par kilo de carcasse. Les mâles sont castrés à la naissance, abattus à 18-20 mois et se négocient autour de 3,20 euros par kilo de carcasse.

Les Anglais adorent la viande jeune

La viande jeune est très prisée par les Britanniques. Celle que l´on sert dans les restaurants, si on la commande saignante, est d´une saveur exceptionnelle, ce qui surprend le consommateur français habitué à consommer des animaux plus âgés. C´est une voie qui a interpellé le groupe riomois en regard des cours des broutards salers à 9 mois. En effet, dans le cadre d´un voyage d´étude de quatre jours, des éleveurs salers du Pays Gentiane sont allés à la rencontre de leurs homologues écossais en compagnie de Jean-Louis Roque, président du Comice agricole de Riom-ès-Montagnes, et de Laurent Antignac, chargé de mission à la Communauté de communes. Ce dernier rappelle que ces échanges entre l´?cosse et le Pays Gentiane ont été initiés voilà deux ans avec la venue de Willie Davidson, président de l´Association salers du Royaume-Uni et qui avait officié comme jury lors du comice agricole de Riom-ès-Montagnes.


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