L'Union du Cantal 13 mai 2003 à 00h00 | Par

AOC salers - Renforcer encore la typicité

Introduction d´un critère "typicité" dans la grille de gradage, renforcement du cahier des charges, création d´une commission "marché-communication" : à l´aube d´une nouvelle campagne de fabrication, les producteurs de fromage salers ont confirmé leur volonté de tirer leur appellation vers le haut.

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Michel Veschambre, président du Comité interprofessionnel des fromages, et Jean-Paul Bonal, président de la commission permanente salers du Cif, ont organisé fin avril une rencontre chez Gilles Bénech, producteur à Anglards-le-Pommier (commune de Saint-Cernin) pour présenter les orientations débattues la veille lors de l´assemblée générale des producteurs de fromage salers.La typicité devient un critère du nouveau gradage et les conditions de production sont encore renforcées. Evolution du gradage...Ainsi, la filière a testé sur la campagne 2002-2003 une nouvelle grille de gradage du salers dans laquelle la typicité devient un critère de notation positive. "Il fallait que l´outil qui évalue la qualité du salers ne se contente pas d´assimiler la qualité à une absence de défaut", souligne le Cif. Parallèlement, les producteurs ont mis en place un "guide des bonnes pratiques d´hygiène" adapté à la production de salers, tandis que des actions et programmes de recherche sont menés pour la connaissance des écosystèmes, de leurs fonctionnements et de leurs rôles.... et du cahier des chargesDe plus, trois ans après la parution du dernier décret de l´appellation, les producteurs envisagent de faire évoluer son cahier des charges "dans le sens d´un respect accru de l´origine et de l´esprit de l´appellation". Ainsi, la commission "démarche AOC", composée de producteurs fermiers, propose-t-elle plusieurs modifications : la baisse du taux de gras/sec pour éviter de pénaliser des producteurs de "Tradition salers" ; la redéfinition de la liste des aliments complémentaires autorisés ; la fixation d´un volume maximal de production par producteur.Rester en phase avec le marchéEnfin, la filière salers a décidé de créer une commission "marché-communication" qui, constituée de producteurs et d´affineurs volontaires, sera chargée de "proposer des actions susceptibles de trouver de nouveaux marchés, de développer la clientèle et la notoriété de l´AOC salers".Avec la volonté de rester proche d´un consommateur dont le profil évolue, note le président du Cif : "Il est plus jeune, plutôt de catégorie socio-économique élevée, il réalise une proportion importante de ses achats en circuit traditionnel et achète son salers à un prix élevé".Pour plus d´informations, consultez L´Union agricole et rurale du 10 mai 2003.

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