L'Union du Cantal 14 décembre 2005 à 00h00 | Par Benoît Parret

A la ferme et aux fourneaux

Depuis un an, Hélène Vidal propose des terrines et autres plats à base de viande salers qu´elle cuisine dans sa ferme de Laveissière. Une production qui lui permet d´être en contact direct avec la clientèle.


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Sur les marchés de pays à Laveissière, Polminhac ou Chaudes-Aigues, Hélène Vidal fait découvrir à une clientèle de plus en plus nombreuse ses recettes à base de viande salers. Viande séchée, saucisson, terrines, mijotés, bourguignon, tripes… son stand expose pas moins de 18 produits, recettes piochées à droite à gauche, familiales ou encore inventées au gré des bonnes humeurs de cette jeune agricultrice installée à Fraisse-Haut, sur la commune de Laveissière. Cette nouvelle activité la ravit, tant sur l´aspect conception, préparation que contact avec la clientèle. "C´est une part de l´agriculture qui me convient parfaitement !", avoue-t-elle, confiant son plaisir à faire partager sa cuisine. Elle n´hésite pas à marier salé et sucré : l´une de ses recettes de mijoté de boeuf intègre aussi le cidre de Massiac de Caroline Leroy. Toujours pleine de projets, Hélène Vidal envisage d´ouvrir un magasin de vente à la ferme dans l´ancien bâtiment d´exploitation et ensuite de posséder son propre laboratoire pour la confection.

95 % des plats élaborés à partir des vaches salers

Estampillés "produits fermiers", terrines et plats cuisinés sont à 95 % élaborés à partir des vaches salers de l´exploitation. Seul le saucisson intègre du gras de porc. "Notre troupeau de 60 mères est en race pure, inscrit au herd-book, ce qui est un plus pour l´image et la commercialisation", indique Thierry Vidal. Et son épouse est l´une des rares dans le département à transformer de façon fermière l´animal emblématique du Cantal, omniprésent sur toutes les étiquettes de la gamme. "En 2003, nous nous sommes lancés dans la vente en direct de viande fraîche en cartons de plusieurs kilos", rappelle Hélène Vidal. Aujourd´hui, nous proposons des colis de 5 kilos de viande 1re catégorie, d´autres de 10 kilos dont 4 kilos de morceau de 2e catégorie avec du bourguignon, des morceaux à braiser, du pot-au-feu en frais, et à la belle saison des colis grillade avec viande hachée, merguez, saucisse…" Les plats cuisinés garantissent la valorisation des quartiers avants. Sept génisses ont déjà été valorisées de la sorte et l´objectif à terme est de douze animaux par an. "Nous allons produire quelques boeufs castrés pour ne pas fragiliser nos possibilités de renouvellement en prélevant uniquement des génisses", explique Thierry Vidal.

Bouche-à-oreille

Sous le nom de "Cellier de la Marmotte", du nom de la première vache primée de l´exploitation valagnone, la viande salers a très vite trouvé sa clientèle et même ses fidèles, simplement par le bouche-à-oreille, les marchés et le "site du goût" à Salers. L´activité monte crescendo avec un investissement de départ limité à l´achat d´un véhicule équipé isotherme. Les animaux sont abattus à Neussargues puis transformés à l´Enilv d´Aurillac où Hélène se rend deux journées à chaque fois. La construction d´un laboratoire permettra davantage d´autonomie. "Je n´ai aucun regret de m´être lancée dans ce projet, même si cela demande du travail. Il y a encore beaucoup à faire notamment en terme de commercialisation et pour répondre aux sollicitations d´envois de colis par la poste, précise Hélène Vidal. Mais chaque chose en son temps !".

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